Fermentados: pura alquimia en la cocina

Fermentar es transformar, es cambio saecula saeculorum. Mi pasión por la fermentación comenzó hace tres años, cuando empecé a hacer cambios en mi dieta y a leer sobre la importancia de los probióticos para la flora bacteriana y, por ende, para nuestra salud en general. Lo que empezó siendo una investigación más dirigida a temas de salud y nutrición pasó, también, a ser una pasión culinaria. Hay que tener cierta predisposición e interés para entrar en el mundo de los fermentos, hay que cultivar un paladar para ello, pero una vez adentro ya no puedes salir, y ya no concibes tu cocina sin algo burbujeando dentro de ella.

Un pionero llamado Sandor Katz

Mente inquieta. Si hablamos de fermentación no podemos olvidar al propulsor de este movimiento culinario. Sandor Katz vive desde hace más de 20 años en la zona rural de Tennessee y toma fermentados por motivos de salud para reforzar sus defensas. Se inició en la fermentación por su interés en la nutrición, y también por una necesidad práctica, para poder conservar las verduras que producía en su huerto. Luego se fue adentrando poco a poco en el mundo de los microorganismos y en las maneras en las que diferentes tradiciones culinarias habían aprovechado la fermentación. Ha viajado por el mundo dando talleres sobre fermentación y promoviendo la reintroducción de esta técnica milenaria en las cocinas. Sus libros, tu referencia. Su libro Pura fermentación (Ed. Gaia) marca el inicio del boom de los fermentados. Ahora acaba de publicar El arte de la fermentación (también con Gaia), un compendio exhaustivo sobre la fermentación en diferentes culturas. Katz propone un método más directo, activando los microorganismos propios del vegetal y de la atmósfera que le rodea, sin agregar otros fermentos. Por eso es tan valioso hacerlo en casa, porque el fermento contendrá la comunidad de bacterias más cercanas a ti, aquellas que te rodean y que, por ende, te benefician.»

Puedes descargar el PDF completo de tres páginas publicado por la revista Cuerpo y mente pinchando aquí.