“¿Conoces la dieta GAPS?” Mi respuesta es clara, “No, no he escuchado nada sobre esa dieta”.
Por casualidades de la vida conocí a la doctora Natasha Campbell-McBride justo en un viaje de trabajo a Madrid.
Me informé todo lo que pude antes de la conferencia y aunque me hacía una idea, escuchar a la doctora Campbell-McBride fue muy diferente. El taller se celebró en el Impact Hub de Madrid, en la sede de la editorial Diente de León. La sala se fue llenando poco a poco, la gente estaba expectante, todos queríamos conocer más sobre la dieta GAPS.
La doctora se presentó, y empezó a compartir sus conocimientos de una forma sencilla y sincera, y añadiré que altruista, porque el precio del taller fue simbólico en relación a todo lo que nos esperaba. Nos explicó las fuentes de la dieta, su experiencia personal y como había llegado a investigar sobre la relación psico-intestinal, su experiencia personal con su hijo… No hay motivación mayor.
Después de la introducción, preguntó “¿Cuántos de ustedes conocen la dieta GAPS o han leído el libro?” De toda la sala, apenas seis personas levantaron la mano, pero su respuesta fue una declaración de intenciones, “pues empecemos que hay mucho que contar y poco tiempo”.
“Todas la enfermedades comienzan en el intestino” Hipócrates, 460-370 a. C.
“Yo no he inventado nada, sólo he investigado lo que ya se sabía hace mucho tiempo” dijo, tras recitar la máxima Hipócrates.
Empezó hablando sobre la flora intestinal, sus funciones e importancia y su relación directa con el cerebro. “Cuando a una persona le dan pastillas antidepresivas, se las toma y ¿dónde se absorben? Esto es una muestra evidente de la conexión que existe entre nuestro sistema digestivo y nuestro cerebro”
El sentido común que trasmitía fue cautivador. Nos habló del origen de la flora intestinal, y la importancia que tienen nuestros padres y abuelos, ya que la flora pasa de generación en generación. La doctora afirma que el desequilibrio en la flora intestinal está relacionado con el incremento de enfermedades, alergias, desórdenes alimenticios, problemas cerebrales y físicos tanto en niños y adultos. Y a esto hay que sumar el estrés, la mala calidad de los alimentos y la perdida del contacto con la naturaleza.
La doctora Campbell-McBride fue nombrando las diferentes manifestaciones de ese desorden psico-intestinal y, creo que no fui el único que pudo verse reflejado en lo que iba relatando, eso todavía aumentaba más mi atención y mis ganas de saber. Y continuó diciendo:“Para mejorar estos desordenes y enfermedades lo primero es cambiar la base de nuestra alimentación, pasar de una dieta con hábitos caóticos a una saludable. Este cambio que parece tan sencillo y evidente, no lo es, requiere mucha voluntad y perseverancia, en niños requiere una implicación por parte de toda la familia y en adultos mucha fuerza de voluntad. La dieta no es fácil y no todo el mundo es capaz de llevarla a cabo, pero si la haces los resultados llegan, en mayor o menor grado, porque depende de cada persona y de cada sistema digestivo.”
Así, fue repasando los alimentos a eliminar en los inicios de la dieta como los cereales, las legumbres, los alimentos procesados, y cuales incorporar como las carnes, las vísceras, el pescado, las verduras sin almidones y siempre usando nuestro sentido común. Hizo hincapié en los alimentos fermentados por sus beneficios para la flora intestinal, en los lácteos fermentados (yogur, kéfir, quesos), verduras fermentadas (chucrut), bebidas fermentadas (kombucha, kéfir de agua). También resaltó los beneficios de hacerse caldos caseros de carne o de pescado, evitando los caldos comerciales y las pastillas de caldo.
Al final, abrió turno de preguntas, todos teníamos casos que exponer y consultar, situaciones personales que la doctora Campbell-McBride, con su sonrisa, generosidad y cercanía, fue contestando hasta que nos cerraron el espacio.
Así pasaron cuatro horas largas, casi sin darme cuenta.
¡Gracias Natasha!
Fuiste como una madre que compartía con otras madres y padres tu experiencia personal para el beneficio de todos.
Gabor Smit – Dietista, re-educador alimentario y facilitador sistémico. Trabaja en el ámbito escolar desde hace más de 10 años, realizando y supervisando menús, liderando el cambio en escuelas que quieren optar por productos frescos, de proximidad y ecológicos. Profesor de cocina terapéutica en el Instituto FPS Roger de Llùria de Barcelona durante 8 años. Pionero en utilizar el enfoque sistémico en la alimentación.
El verano es tiempo de sol, de barbacoas, de entrañables reencuentros, de sueños y de descanso. El verano es una época especial que en algunos momentos sentimos que llevamos esperándola todo el año, con el único propósito de desconectar de nuestra rutina, descansar y viajar, e incluso para poner en orden nuestra vida. Pero en ocasiones esta desconexión nos hace olvidarnos de nuestra alimentación, del deporte e incluso puede suponer una pérdida de nuestros hábitos saludables. Por este motivo, desde la editorial queremos recomendaros todo lo contrario, para nosotros el verano es tiempo de salud, una oportunidad para tener nuevos propósitos, retos y hábitos que incorporar en nuestro día a día durante el resto del año.
En esta época no olvides cuidar tu cuerpo y tu mente de diferentes maneras. Te dejamos un listado de cosas, que podemos hacer para sentirnos mejor y poder disfrutar de manera consciente.Planea salidas al mar o a la montaña que te aporten estar en contacto con la naturaleza, puede ser una oportunidad para pasear por la playa sin zapatos,bañarnos y tomar el sol. Sabemos que el sol puede ser nuestro aliado, que nos aporta la imprescindible vitamina D. Debemos limitar la exposición al sol en los primeros días, dejando que la piel se vaya habituando a los rayos solares, evitar el uso de protectores solares y exponernos prudentemente, cada quien tiene su tolerancia individual, en el momento en que el sol está más fuerte para poder aprovechar sus beneficios. Te aconsejamos la lectura de este post de Eva Muerde la Manzana.
En estas salidas puedes optar por hacer deporte al aire libre e incluso aprovechar para hacer deportes acuáticos. Les recomendamos los beneficios que aporta la práctica de yoga en el agua, ya que este nos brinda una excelente unión de relax, meditación, flexibilidad y concentración. Nosotros os aconsejamos practicar meditación y yoga al aire libre y si todavía no lo practicas el verano es una buena época para empezar.
Nuestra hidratación en estas fechas es muy importante, tanto por dentro como por fuera. Beber abundante agua y líquidos es algo fundamental, son muchas las bebidas que podemos comenzar a preparar y que podremos terminar incorporando a nuestra rutina para cuidar nuestro bienestar intestinal. Podemos preparar bebidas probióticas como el kombucha o el kéfir de agua, y también aguas saborizadas de manera natural, agregando rodajas de limón o naranja o hierbas aromáticas como la albahaca y la menta. En verano la frutas como la sandía, el melón apetecen más, de la misma manera que las ensaladas, los tomates y un vaso de gazpacho, salmorejo o ajo blanco. Aprovecha estos alimentos de temporada, sus vitaminas y el agua que nos aportan.
También, si te animas puedes crear tu propia huerta. En está época, que tenemos más tiempo, siempre es bueno comenzar con nuevos proyectos que podamos incorporar a nuestra vida y que nos aporten grandes beneficios. (Les regalamos una foto de la huerta de Ana en su terraza en Madrid)
No olvides dormir por el mero placer de hacerlo, no por necesidad. Olvídate de horarios establecidos y de alarmas, respetando de esta manera las fases del sueño de nuestro cuerpo y teniendo un descanso reparador que nos permitirá mantener el buen humor y eliminar el estrés. Aprovecha las vacaciones para escuchar a tu cuerpo y ver cómo descansa mejor.
Cultiva también el alma a través de meditaciones, lecturas, conoce sitios nuevos, disfruta de los que ya conoces de manera consciente y aprovecha para reencontrarte con amigos. El verano puede ser una época de mimos y de cuidados, de disfrute y de descanso todo dependerá de nuestra actitud ante está época y como queremos vivirla.
Nuestra lista de lecturas:
«Ante la desinformación, tome las riendas de su salud»
Nos quedamos con esta estupenda frase de La aventura de Ediciones de Salud, Nutrición y Bienestar con la que abrimos este post, en la que queremos acercaros la revista digital de Salud ArteNatura. Publicación mensual en la que cada mes se toca una gran variedad de temas, alguno de manera más profunda, otros más breves tanto afecciones leves, cotidianas como de enfermedades graves. En el último número reseñan el libro «Esto no es normal» de Joel Salatin. Os compartimos sus palabras y os dejamos los enlaces para que podáis conocer más sobre sus publicaciones.
DRA NATASHA CAMPBELL-MCBRIDE en la presentación del libro «GAPS, el síndrome psico-intestinal». Madrid 2018
En mayo de 2017 tuve la oportunidad de conocer a la doctora Natasha Campbell-McBride durante la presentación de su libro “GAPS, el síndrome psico-intestinal”en Madrid. Esta entrevista es el resultado de una conversación durante la cuál pude preguntarle a Natasha su opinión sobre muchos temas que me preocupan y que creo de vital importancia en los tiempos que corren.
Vivimos en una época en la que la escasez de alimentos, afortunadamente, ya no es un problema para la mayoría de nosotros, al menos en España. Las epidemias infecciosas son cosa del pasado. Sin embargo, la incidencia de enfermedades degenerativas no para de aumentar, y en particular, los trastornos digestivos y aquellos que afectan al cerebro y al aprendizaje (autismo, TDAH, dislexia, dispraxia, depresión, Parkinson, Alzheimer y un largo etcétera) forman cada vez más parte de nuestras vidas.
La doctora Campbell-McBride, neuróloga y nutricionista, ha dedicado toda una vida a la investigación y al tratamiento clínico de miles de pacientes con este tipo de trastornos. Su propuesta se basa en la alimentación como eje fundamental del tratamiento de todas estas enfermedades. Una propuesta que se sale de los canales convencionales, pero que no por ello está menos basada en principios científicos sólidos y en el éxito constatado por miles de testimonios reales.
Te invitamos a conocer un poco más a esta mujer y a descubrir cómo llegó a diseñar su protocolo GAPS a raíz de la enfermedad de su propio hijo. La entrevista es larga, pero merece la pena llegar hasta el final. Esperamos que la disfrutéis.
Hábleme un poco de su hijo, de cómo empezó todo.
Yo era un médico convencional y como todos los médicos convencionales pensaba que si no sabía algo era porque ese algo no existía. Ahora entiendo que los hijos vienen a nosotros como maestros. Mi hijo fue mi maestro. Es cierto que los padres enseñamos a nuestros hijos cosas sencillas como hablar, andar, conducir un coche, mientras que nuestros hijos nos enseñan las verdades más profundas. Fue mi hijo el que me sacó de la medicina convencional y me forzó a mirar en otra dirección. Mirar a la alimentación, al entorno. Cuando tenía 3 años le diagnosticaron con autismo. Tenía problemas digestivos muy severos, y no estaba desarrollando el lenguaje, no hablaba, tenía muchos problemas. Además, era increíblemente quisquilloso con la comida, era imposible darle de comer.
¿Era tu primer hijo?
Sí, era mi primer hijo, y yo no tenía ayuda de nadie porque vivía en Inglaterra y mi familia estaba en Rusia, estaba sola. Tuve que pasar por una curva de aprendizaje muy empinada. Me di cuenta de que mi profesión no tenía nada que ofrecer a mi precioso hijo. Lo único que me dijeron los médicos convencionales fue que no había nada que pudiera hacer, que sencillamente tendría que internarle en alguna institución. Así que comencé a estudiar para aprender todo lo que pudiera sobre el tema, me leí todos los libros que pude encontrar. Iba a conferencias, hablaba con mucha gente. En aquella época no teníamos internet. Puede que existiera, pero nosotros no teníamos, era el año 1992. Nosotros vivíamos en un pueblo perdido. El resultado de todos aquellos estudios fue que hoy tenemos un hijo que se ha graduado en la universidad, y que lleva una vida normal, es un joven feliz.
A medida que comencé a encontrar respuestas a este problema, otros padres de niños con autismo comenzaron a escucharme, porque en aquellos tiempos nos comunicábamos mucho entre nosotros para ayudarnos. Empecé a ayudar a sus hijos y comenzamos a obtener resultados. Y así es como se originó mi clínica en Cambridge, cuando comencé a trabajar con esos padres.
¿Y cómo pasa de tratar a niños con autismo al concepto “GAPS” y a tratar otro tipo de trastornos?
Mientras trabajaba con niños con autismo, me di cuenta de que nos enfrentábamos a una epidemia mucho mayor, que también afectaba a otros niños en las mismas familias. Estos niños “aparentemente normales” recibían muy poca atención en contraste con sus hermanos con autismo, pero tenían problemas digestivos, solían ser inseguros, y muchos de ellos eran muy quisquillosos con la comida, muy difíciles de alimentar. Muchos eran hiperactivos, patosos, con pocas habilidades sociales, no hacían amigos en el colegio.
Así que me di cuenta de que, detrás de estas anormalidades, estaba la misma causa que detrás del autismo de sus hermanos. Suelen tener alergias, asma, eccema. Y después comencé a fijarme en los padres, y me di cuenta de que con mucha frecuencia también tenían problemas físicos y también, mentales. Puede que no fueran problemas muy graves, pero podían padecer depresión, problemas de memoria, confusión, problemas de concentración, problemas de sueño. Son síntomas leves, pero aun así indican que el cerebro está sufriendo, que está en peligro. También problemas físicos como el síndrome de fatiga crónica, o problemas digestivos como el síndrome de colon irritable, que era muy común en estos padres. Cistitis crónica, psoriasis, eccema y afecciones autoinmunes. De lo que me di cuenta fue de que la causa de todos estos problemas era la misma que la causa del autismo. Tenía que tratar a toda la familia. Utilicé con todos ellos el mismo protocolo, y la dieta es la parte más importante.
Lo que conseguimos con esta dieta es normalizar la flora intestinal, curando y sellando la pared intestinal. De este modo el intestino pasa de ser una fuente de toxicidad para el cuerpo a ser una fuente de nutrición. Tan pronto como has hecho eso, el sistema inmune se equilibra por sí mismo. El eccema desaparece, el asma desaparece, la autoinmunidad disminuye poco a poco. La gente comienza a recuperarse de todo tipo de problemas.
En una entrevista anterior he mencionado el libro “GAPS stories”. Deberíais traducirlo también, en él hay todo tipo de historias de adultos y niños. Hay personas que se recuperaron de alcoholismo, narcolepsia, adicción a las drogas, esclerosis múltiple, diabetes de tipo 1, neuropatías. Y yo nunca traté a estas personas. Sencillamente compraron el libro, hicieron la dieta y me contactaron contándome que se habían recuperado. Es un libro que da esperanza para personas que se sienten inseguras.
Volviendo a aquello años de búsqueda e investigación, debieron ser increíblemente difíciles, ¿verdad? ¿Cómo pudo
encontrar esta información sin internet?
Lo primero que hice fue llamar a la biblioteca local y les pedí que me consiguieran cada libro que pudieran encontrar que tuviera la palabra “autismo”. Me mandaron cinco libros, y uno de ellos era de un padre que había recuperado a su hijo a través del Análisis Conductual Aplicado, que es un programa de enseñanza especial para estos niños, el mejor que existe para niños con autismo. Así que inmediatamente empecé a buscar más cosas sobre el ACP. En cualquier sitio, llamando a todas partes. Y encontré un grupo de padres que lo estaban aplicando con sus hijos.
Había un grupo de unos diez niños y para comenzar el tratamiento había que contratar a una persona desde los Estados Unidos, todo era muy caro y muy difícil. Mientras hacía eso, los libros seguían llegando, yo seguía hablando con padres, y no sé muy bien cómo me llegó una invitación a una conferencia que organizaba la Sociedad de la Cándida. La conferencia era en Oxford, y allí encontré el libro de Elaine Gottschall. Lo compré, hablé con ella, intercambiamos correos y comencé a hacer la dieta. La respuesta fue inmediata. Para cuando mi hijo tenía cuatro años y medio o cinco, ya iba a la escuela normal. Obtuvimos una recuperación de un 95%. El resto de la recuperación nos llevó otros siete u ocho años. La recuperación fue muy rápida, en particular la recuperación del aparato digestivo.
Después recordé que cuando yo era una bebé, hubo una infección en mi guardería y contraje una gastroenteritis. Estuve meses con diarrea. Adelgacé muchísimo, tenía tan solo 18 meses. Mi madre escribió a sus padres, que vivían en el pueblo, tenían una vaca, ovejas. Mis abuelos vinieron y me llevaron con ellos al pueblo, a unos 300 kilómetros de distancia, así que para mis padres era difícil venir a verme. La siguiente vez que mi madre me vio había pasado un año. Recuerdo que me dijo que casi no pudo reconocerme al verme pasear por ahí. Mi abuela era una curandera en el pueblo. Era maestra, venía de una familia acomodada. Y ella me curó. Utilizaba leche agria de la vaca de casa, que ponía en cada plato de sopa o caldo. Fue tomar aquella sopa día tras día y me recuperé.
¿Crees que aquél episodio en su infancia tuvo algo que ver con lo que luego ocurrió con su hijo?
Yo creo que todo lo que nos ocurre en la vida tiene algún propósito. Nada es accidental. Yo vine a este mundo para hacer este trabajo, no tengo ninguna duda. Por eso mi hijo vino a mí, para enseñarme. Todavía lo hace. Y este episodio fue una parte importante de todo ello.
¿Si hoy conociera a unos padres cuyo hijo haya sido diagnosticado con autismo cuál sería su recomendación?
Cambiar la dieta inmediatamente. Hacer la dieta de Introducción. Si los padres no están preparados y no saben cocinar, entonces pueden comenzar con la Dieta GAPS. Comenzar poco a poco, mientras encuentras dónde conseguir tus alimentos, equipar tu cocina, aprender a cocinar, aprender todas las recetas, y después puedes poner a tu hijo en la dieta de Introducción.
En mi blog hay una entrevista con un niño de 9 años que se recuperó del autismo. Un pequeño maravilloso. Una vez dio una charla a un grupo de padres, contándoles que él había tenido un autismo severo, y les dijo “yo tuve que hacer la dieta GAPS de introducción ¡dos veces!” [risas]. “¡No sabéis lo duro que es eso!” [más risas]. La dieta de introducción es dura, muy difícil de seguir. Pero sana a niveles muy profundos.
Y es corta, ¿verdad? Solo hay que hacerla durante un tiempo. No es como otras cosas que la gente elimina de su dieta para siempre. Esta dieta te permite volver a una cierta normalidad.
Obviamente muchas personas no pueden volver a una dieta completamente normal. Por ejemplo, un esquizofrénico que se haya recuperado con la dieta tiene que hacer la dieta GAPS durante toda su vida. Puede que ocasionalmente pueda comer un pedazo de pan de masa madre, un pan preparado correctamente en casa. O tortitas de masa madre, tengo una receta que enseña cómo hacerlos. Mezclas harina con kéfir y lo dejas fermentar durante 2 días. Se vuelve muy burbujeante, lo que indica que el kéfir ha predigerido la harina. Después añadimos huevos, lo batimos bien y hacemos las tortitas. Muchas de estas personas sí pueden comer estas tortitas gracias a que han sido predigeridas. Y el pan lo hacemos del mismo modo. Añadimos el kéfir, y semillas o lo que quieras poner, sal, formas la hogaza, la pones en el molde y lo dejas fermentar en un lugar cálido durante dos días. Durante este tiempo la masa sube, y después la pones en el horno. Es un pan que sabe ácido, es estupendo. Algunas personas llegan a un punto en el que pueden comer cosas como esas. Pero muchas otras personas con enfermedades muy serias, como la artritis reumatoide, diabetes de tipo 1, o esclerosis múltiple, no pueden hacerlo.
Supongo que estas personas ni siquiera quieren oír hablar de comer estas cosas, sabiendo el daño que les hacen.
Así es, cuando haces la dieta GAPS, pasas por un proceso de aprendizaje y cambias, tu mente cambia. Te conviertes en una persona diferente, ya no quieres comer pan, o alimentos dulces que antes necesitabas, incluso se llegan a convertir en algo repulsivo.
¿Podríamos hablar un poco acerca de los alimentos fermentados? Muchas personas ni siquiera saben lo que son.
Los alimentos fermentados no son algo opcional para los seres humanos. Durante la mayor parte de nuestra existencia en este planeta no teníamos refrigeración. Nadie tenía una nevera o un congelador. No había supermercados, donde comprar cerezas de Chile en enero, o fresas de quién sabe dónde durante todo el año. La comida era algo estacional. La gente cultivaba su propia comida en su propio huerto. Y cuando venían las coles… ¿alguna vez has plantado coles? En mis coles, entre las hojas, hay gusanos y babosas, y si las cosecho por la mañana y las dejo a temperatura ambiente, para cuando llega la noche ya han empezado a quedarse mustias. Así que cuando cosechaban las coles, si no hacían algo con ellas inmediatamente, te quedarías sin coles para el resto del año, ya que es una cosecha estacional. Los mismo con los animales, si sacrificabas uno y no te lo habías comido en los siguientes días, se pudriría y te quedarías sin carne hasta la próxima vez que cazaras otro. Por eso la gente tuvo que encontrar maneras de preservar la comida durante periodos largos. La fermentación es la mejor manera de hacerlo. El chucrut, una vez que has fermentado la col, puede durar hasta 5 años. Y cuanto más viejo es mejor, porque el contenido de histaminas disminuye. El chucrut del año anterior no contiene histaminas. Por eso la gente que es sensible a las histaminas debería consumir el chucrut del año anterior.
Así que, una vez que has fermentado una verdura, la puedes conservar durante años en una botella o en un recipiente de vidrio. Cuando fermentamos verduras las predigerimos, así que se vuelven más fácil de digerir, podemos aprovechar mucho mejor su nutrición. Una ración de chucrut proporciona 20 veces más vitamina C biodisponible que la misma cantidad de col fresca. El motivo es que en la col fresca la vitamina C se encuentra encapsulada en la estructura celular de la col, y nuestro aparato digestivo no es capaz de extraerla. En el chucrut las bacterias han hecho todo el trabajo por nosotros. Han fragmentado la col y han liberado la vitamina C, que puede ser absorbida directamente. Comer verduras fermentadas es como un chute de vitaminas.
Todos los alimentos pueden fermentarse: carne, pescado, legumbres, cereales, leche. Pensemos en la cerveza, el kvass, el vino, el yogur, el queso, todos los alimentos del planeta pueden fermentarse, tanto de origen animal como vegetal.
¿Más allá de los aspectos relativos a la conservación, qué hay de los fermentados a nivel nutricional?
Son más nutritivos, y en cada bocado que comes estás comiendo probióticos. Antes, desde un otoño al siguiente, las únicas coles que mucha gente podían comer era el chucrut, o la única carne que podían comer durante muchos meses era carne fermentada como el jamón. Cada día, en desayuno, comida y cena, la gente comía muchos alimentos fermentados, comía probióticos. Y ahora, en los últimos 100 años desde que la industria alimentaria apareció en este planeta, la gente ha dejado de hacerlo. Nos estamos privando de algo que forma parte de nuestra fisiología, que no puedes ignorar. Todos nosotros necesitamos comer alimentos fermentados porque llevamos haciéndolo miles y miles de años. Es esencial para nosotros.
Volviendo al tema del que estábamos hablando antes, cuando me ha dicho que lo primero que le recomienda a cualquier persona que esté buscando una solución para alguno de estos problemas es que empiece a hacer la dieta GAPS. ¿Podría decirnos en qué consiste esa dieta?
De acuerdo. Eliminamos todos los alimentos que son difíciles de digerir, ya que el aparato digestivo de la gente GAPS está deteriorado. Está inflamado, tiene úlceras, la pared intestinal está dañada. No se deben poner alimentos que sean difíciles de digerir. El alimento más difícil de digerir para el ser humano son las plantas, todas ellas, aunque las más difíciles son los cereales y las leguminosas.
Los cereales contienen un tipo de proteínas que directamente son venenosas. Las últimas investigaciones cada vez sugieren con más frecuencia que nadie puede tolerar el gluten, ningún ser humano. No importa si tienes o no tienes síntomas. El trigo tiene muchas otras proteínas que ahora están siendo estudiadas, que también son tóxicas y también dañan la pared intestinal, las articulaciones, el cerebro. Y todos los demás cereales, como el arroz, la avena, el centeno, la cebada, todos ellos tienen proteínas que son muy perjudiciales. Son indigeribles para el aparato digestivo humano y alimentan a microorganismos patógenos.
Por eso tenemos que eliminar todos estos alimentos que son difíciles de digerir. Hay que eliminar todos los cereales, tengan gluten o no, no importa, y por lo tanto todos los alimentos hechos con harina de cereales. Ni pan, ni pasta. Tenemos que eliminar las patatas y la familia de las patatas debido al almidón. El almidón es una molécula muy grande que cuando la miras a través del microscopio parece un gigantesco arbusto con muchas ramas. Es indigerible por el aparato digestivo humano, incluso uno sano. Por eso cocinamos las patatas, porque conseguimos que sean un poco más digeribles. Pero incluso así una gran proporción del almidón se queda sin digerir y alimenta a los microorganismos patógenos.
Todos los alimentos procesados y todos los alimentos refinados. Toda la comida basura. No puedes confiar en su calidad, está llena de productos químicos, ingredientes perjudiciales.
Por lo tanto, nos enfocamos en carne, pescado, verduras, huevos, lácteos fermentados, muchos caldos de carne. Los caldos, cuando se preparan con un buen pedazo de carne y huesos, como la espina dorsal del animal o las articulaciones, con las partes más gelatinosas, el líquido que resulta es muy rico en colágeno, glucosamina y gelatina, y otras moléculas que son las que forman nuestra pared intestinal. Son materiales de construcción en estado puro que llegan justo a la pared intestinal para que puedan nacer nuevas células epiteliales. Cuanto más caldo beba el niño cada día, 5, 6, hasta 10 tazas al día, más rápido se recuperará. Hacemos un caldo concentrado, y añadimos en cada taza una cucharada de kéfir o yogur casero. Tiene que ser casero porque la leche tiene que fermentar durante 24 horas para que toda la lactosa haya desaparecido. La lactosa es un azúcar difícil de digerir. Así que, en cada taza de caldo ponemos una cucharada de leche fermentada, y se la damos al niño junto con un poco de carne, huevos, nata fermentada, e introducimos verduras que sean fáciles de digerir, bajos en almidón. Hay muchos donde elegir. Tenemos toda la familia de las coles, las crucíferas, tenemos puerros, cebollas, zanahorias, calabacines, calabazas… hay una gran variedad de verduras. Comemos muchas verduras cocinadas. Al cocinarlas, las verduras son más fáciles de digerir y más suaves para el aparato digestivo que las verduras crudas. Las verduras crudas se incluyen bastante más tarde.
Así es como se comienza la dieta de introducción, son 6 fases, y comenzamos con los alimentos que son más fáciles de digerir. Normalmente, si nos mantenemos en esa dieta, y el paciente sufre diarrea, dolor, vómitos o algún otro síntoma severo, esta primera fase de la dieta lo solucionará. Las heces se vuelven normales, desaparece el dolor, los gases, los ardores, etc.
Una vez que hemos conseguido esto, podemos avanzar a la fase 2, en la que introducimos los huevos, la yema de huevo, que mucha gente no se da cuenta, pero es alergénica. Empezamos solo con la yema cruda. También introducimos algunas verduras crudas. Estos alimentos son un poco más difíciles de digerir, pero en este momento el aparato digestivo ha comenzado a sanarse, y con un poco de suerte podrá tolerarlos. Si no es así, notaremos que vuelven algunos de los síntomas, como la diarrea, o el dolor. Si eso ocurre, el paciente deberá volver a la primera fase de la dieta durante un tiempo más, otra semana o así, y volver a probar.
En la dieta GAPS pasar de una fase a la siguiente es como un baile. Se da un paso adelante y otro atrás, uno adelante y otro atrás. Con un poco de suerte daremos un par de pasos hacia adelante y uno hacia detrás. Algunas personas logran pasar por todas las fases en un mes y otras necesitan un par de años. A algunas personas les llevará mucho tiempo y necesitarán mucha paciencia. Tengo pacientes con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn que se han recuperado maravillosamente con la dieta de Introducción, pero les ha llevado un par de años pasar por todas las fases y poder introducir los alimentos de la dieta GAPS.
Los frutos secos por ejemplo son particularmente difíciles de introducir, así como las semillas, porque son muy altos en fibra. La fibra en general es muy irritante para el aparato digestivo. Y es totalmente indigerible, por lo que es el alimento perfecto para los microbios, tanto los microbios buenos como los patógenos. Si tu aparato digestivo está sano, y poblado por bacterias beneficiosas, comer mucha fibra será bueno para ti. Pero si tu intestino es GAPS, y está poblado por microbios patógenos, la fibra y el almidón te enfermarán, porque alimentarán a los microbios patógenos, que florecerán y crecerán, haciendo que te pongas muy, muy enfermo. Los médicos convencionales te dirán que la fibra es buena. ¿Buena para quién? Hay que diferenciar.
La dieta de Introducción tiene 6 fases, en cada una de ellas introducimos nuevos alimentos que son un poco más difíciles de digerir. Pero el intestino tiene que estar preparado para ellos. Es un proceso de sanación muy lento y meticuloso, tienes que ser paciente.
Las madres y padres de niños con autismo normalmente están en situaciones tan extremas, que están dispuestos a hacer cualquier cosa y normalmente lo hacen muy bien. Finalmente, una vez que hemos pasado por todas las fases, podemos pasar a la dieta GAPS, que tiene un rango mucho más amplio de posibilidades. Podemos hacer pasteles, pan GAPS, magdalenas, gofres, lo que quieras, pero tienes que seguir bebiendo el caldo, seguir tomando alimentos fermentados, y seguir sin consumir cereales.
En el caso de los niños recomendamos que sigan en la dieta GAPS durante el resto de su niñez, hasta que se hagan mayores y ya no coman contigo. Utiliza esos años para que el niño aprenda a cocinar, para educarles y que sepan lo que están haciendo. Así, si se van a la universidad y comen algo que les sienta mal, sabrán por qué están experimentando de nuevo esos síntomas, como un dolor de estómago o un eccema. Ese será un aviso para ellos.
Desgraciadamente el síndrome GAPS nunca desaparece. Si lo tienes, lo tendrás durante toda tu vida, eres vulnerable en ese aspecto. No puedes hacerlo y después ponerte a comer magdalenas de chocolate y Coca Cola cada día.He tenido pacientes que han hecho la dieta pensando en que cuando terminaran iban a volver a comer como antes. Y cuando lo hicieron, después de recuperarse de horribles enfermedades, volvieron a la casilla de salida y tuvieron que empezar desde cero, después de 4 o 5 años de duro trabajo.
Las personas con GAPS tienen que mantenerse en la dieta más o menos durante toda su vida, aunque ocasionalmente quizá puedan comer lo que les dé la gana, por ejemplo si están viajando. Pero si vuelven a ir al supermercado a hacer la compra, y comen pan para desayunar, comer y cenar, se estarán buscando problemas.
Me encanta que diga eso porque tiene que ver con mi próxima pregunta. Hasta ahora hemos hablado de qué tenemos que comer, pero no hemos dicho nada sobre la procedencia de esos alimentos.
La dieta GAPS nos acerca al campo. No puede haber comida sin granjas. La agricultura industrial es la fuerza destructiva número uno en nuestro planeta. Es la primera causa del cambio climático, porque destruye el suelo. El suelo es el mayor reservorio de carbono. Cada vez que labramos el suelo estamos liberando carbono a la atmósfera. Además, proporciona alimentos de origen vegetal y animal que están llenos de productos químicos y que son muy pobres en nutrientes.
Comer comida del supermercado es una receta para el desastre. La gente está enferma gracias a los supermercados y gracias a la industria alimentaria. Tenemos que olvidarnos de los supermercados y encontrar granjeros ecológicos en el entorno local. Tienen que ser granjas mixtas, que produzcan tanto animales como plantas. Los animales fertilizan la tierra, y las plantas pueden crecer sanas en esa tierra. La granja, con las plantas, los animales y las personas, forma un sistema cíclico, circular.
A este tipo de productores les cuesta bastante sobrevivir en el mundo moderno, porque los gobiernos no les subvencionan. Los gobiernos occidentales subvencionan a las grandes explotaciones y los cultivos de trigo, caña de azúcar y colza. Así que los productores cultivan trigo, caña de azúcar y colza. Es decir, harina, azúcar y aceite vegetal, el trío que causa todas las enfermedades degenerativas. Son las tres patas sobre las que se apoyan todas las enfermedades degenerativas.
Los granjeros que sobreviven, a los que les va bien, tienen su propia base de clientes. Estos clientes vienen a la granja y compran directamente del granjero. Han eliminado a los intermediarios y a los supermercados, y como resultado los precios son razonables al mismo tiempo que el granjero puede obtener un beneficio con el que sobrevivir y ganarse la vida. Eso es lo que tenemos que hacer. La gente tiene que encontrar granjas. Muchos de los pacientes de mi clínica viven en la ciudad y crean cooperativas de consumo, se organizan de manera que cada día le toca a uno conducir dos horas hasta la granja y comprar huevos y leche para todo el mundo. Llenan el coche de alimentos, lo llevan todo hasta su piso, y todo el mundo viene a buscar sus productos de granja. Y cada semana le toca a uno de ellos, así es como la gente puede organizarse en las ciudades.
Tienes que encontrar una buena granja ecológica, con las vacas en los pastos, con vacas de razas tradicionales. En Europa, en los años 60, los científicos crearon una nueva raza de vaca porque a los granjeros industriales les parecía que una vaca normal producía muy poca leche. Esta nueva raza era un cruce de animales con un adenoma en su glándula pituitaria, un tumor en el cerebro que produce muchas hormonas de crecimiento. Como resultado estas vacas producían muchísima leche. Así que cruzando esos animales obtuvieron una nueva raza, la Holstein frisona. Es esta vaca gigantesca con manchas blancas y negras.
Es una vaca tan antinatural que, si no le das de comer cereales llenos de aditivos, su cuerpo comenzará a deshacer sus propios huesos y músculos para producir la leche. Son vacas enfermas, que padecen mastitis, así que se les tiene que suministrar antibióticos de manera rutinaria, en el pienso. Para cuando cumplen los tres años normalmente son estériles, y para cuando cumplen los cinco años suelen morir de cáncer. Son animales enfermos. Y casi el 100% de la leche que hay en el supermercado es leche de estas vacas. Un animal enfermo produce leche enferma. Y después esta leche enferma es pasteurizada, homogeneizada, ultrapasteurizada. Este producto es un veneno. Y después todos los yogures, y todos los quesos están hechos a partir de esta leche. Es leche “Frankenstein” de vacas “Frankenstein”.
Tengo un taco enorme de artículos científicos que demuestran que la leche y los lácteos producen todas las enfermedades del planeta. Desde cáncer, enfermedades cardiovasculares, autoinmunidad, enfermedades mentales, de todo. Pero todos esos estudios se hicieron con leche de estas vacas “Frankenstein”. La gente tiene que entender que no se puede comprar la leche en el supermercado. Es un veneno, tienes que encontrar un granjero, tienes que visitarle, tienes que ver a esas hermosas vacas o cabras, mejor aún si son cabras, y mejor aún si son camellas [risas].
Se ha demostrado que la leche de camella tiene buenísimas propiedades y elementos beneficiosos para los niños con autismo. Puede que alguien en España se anime a producir leche de camella. Y la leche a de tomarse cruda, sin pasteurizar. Tienes que ver a los animales y las razas, tienen que ser razas naturales, tradicionales, que haya creado la madre naturaleza, no científicos en un laboratorio. Además, las vacas tienen que comer hierba, y el pastoreo tiene que ser rotativo. Primero comen en un sitio y después se van y el pasto se recupera. Y el pasto no es un monocultivo híbrido, es un pasto de verdad, con cientos de variedades de plantas, que es como las praderas solían ser.
Visité una granja en Eslovenia, donde el granjero nos estaba enseñando con mucho orgullo a sus vacas de pasto. Resulta que sus vacas vivían en una cuadra muy grande, nunca salían de ahí ni veían la luz del sol, y rotaban en un círculo mientras una máquina súper moderna las ordeñaba automáticamente. La máquina limpia las ubres, les saca la leche, lo hace todo, el granjero no tiene que hacer nada más que sentarse ahí y tomarse un café. El granjero cultiva un monocultivo de ryegrass híbrido perenne utilizando fertilizantes químicos, lo recolecta, se lo lleva a las vacas encerradas en la cuadra y ellas se lo comen. Y dice que eso es leche de pasto y la vende a buen precio en Italia y en Eslovenia.
Tienes que conocer a tu granjero.
Exacto, tienes que ir y ver qué está pasando. En estos tiempos hay muchas mentiras y mucha información equivocada en el negocio de la comida. Casi la totalidad de la carne que se vende a muy buen precio como carne de pasto en el supermercado corresponde a este tipo de producción. Estos animales nunca han pisado una pradera. Se pasan el día encerrados, nunca ven la luz del sol, están obesos y sus niveles de vitamina D son muy bajos. Y los “pastos” que les llevan provienen de campos sembrados con semillas híbridas y abonados con fertilizantes artificiales. Y después llaman a esto “carne de pasto”. Hay que buscar a los granjeros de verdad, organizarse en grupo y turnarse para ir a buscar los pedidos una vez a la semana. Si sois 10 familias, solo tendréis que ir a la granja una vez cada diez semanas, que es muy factible.
Cuando encuentres este tipo de producto, compra en cantidad, compra dos corderos y pídele al carnicero que te lo corte y empaquete. Lo congelas y ya tienes cordero para todo el año. La alimentación del ganado tiene que ser propia, no se puede usar soja llena de productos químicos. Nosotros alimentamos a nuestros cerdos con kéfir, cereales fermentados, patatas y todo lo que nos sobra de la cocina. Además, los tenemos en el campo, porque los cerdos necesitan comer hierba y bichos y escarbar en el suelo, y así no tienen problemas de parásitos.
Igual que antes, cuando encuentres un productor así, compra un cerdo entero. Él te lo cortará, te lo pondrá en paquetes, y tu familia tendrá cerdo para todo el año. Así, cuando te levantes por la mañana y pienses en qué poner para cenar, no tendrás que ir al supermercado, sino que, con ir hasta tu garaje, donde tienes el congelador, será suficiente [risas]. Lo descongelas y listo.
Lo mismo pasa con las verduras. No puedes confiar en el sello ecológico del supermercado. Hay muchas trampas en el sector ecológico. Las grandes compañías agrícolas querían un trozo del pastel así que diluyeron la normativa ecológica. La Soil Association, que es una de las organizaciones pioneras del movimiento ecológico a nivel mundial, ahora está subvencionada por Monsanto y Bayer. Les han comprado. Ahora la lideran personas de negocios. Así que ya no podemos confiar en su programa de certificación. Ahora hay pesticidas “ecológicos” que se permiten en el sector. La única opción es cultivarlo uno mismo, o tener algún amigo que lo haga, o buscar un productor a tu alrededor y animar a los agricultores a cultivar para ti.
Estas recomendaciones incluyen un montón de productos de origen animal, y estoy segura de que mucha gente se estará preguntando si una dieta así puede ser sana.
En el mundo hay mucha propaganda en defensa del vegetarianismo, y esta propaganda la originan compañías como Monsanto, Bayer, Syngenta, Dupont y otras grandes compañías. Lo que ocurre es que son muy inteligentes y no dejan que se vea su influencia. La razón es que, si una gran proporción de la población humana se volviera vegetariana, estas compañías ganarían mucho dinero porque toda esa gente al dejar de comer carne necesariamente comerá más plantas, habrá más demanda de cereales y de verduras. Y la única manera de suministrar a estas hordas de vegetarianos con materia vegetal es utilizando la agricultura industrial.
En un huerto ecológico es imposible cultivar toda la comida que una persona necesita durante todo el año. En la agricultura industrial cultivar plantas es muy fácil. Tienen gran maquinaria, productos químicos, todo está calculado y es muy científico. Y funciona. Y el gobierno les subvenciona. En cambio, producir alimentos de origen animal en un entorno industrial es muy difícil porque estás yendo en contra de la naturaleza. Separan a los animales de los pastos, porque todos los pastos están siendo labrados para producir cereal, los encierran, les dan ese grano. Los cereales no son un alimento apropiado para los animales. Ningún animal puede vivir a base de cereal. No es bueno para las vacas, ni para las cabras, ni para los cerdos, ni para los pollos. Todos ellos necesitan respirar aire fresco, tener acceso a hierba, a insectos, a lombrices. Como resultado, estos animales están enfermos, así que hay que pagar antibióticos, que son caros, igual que los piensos artificiales. Los animales están enfermos y los gobiernos se les echan encima con un montón de normativas.
Producir carne, huevos y leche en un entorno industrial es un dolor de cabeza. Está lleno de problemas y es caro. Por eso han propagado esa propaganda que dice que no podemos producir suficiente carne ni suficientes huevos para alimentar a todo el mundo.
Cuando hablamos de la producción ecológica de verdad, la producción natural, todo se invierte. Producir carne, huevos y leche está chupado. Solo tienes que darles pastos, darles el entorno adecuado, y ellos se las apañan solitos. Tienen sistemas inmunitarios fuertes, están sanos, lo único que tienes que hacer tú es moverlos de un sitio a otro. Hay muy pocas otras cosas que tengas que darles, ni comida suplementaria ni medicamentos. Y obtienes estupenda carne, estupendos huevos y una maravillosa leche. Eso es lo que nosotros hacemos en nuestra granja, te lo digo desde la experiencia. Criar animales es fácil. Tienes una hora de trabajo por la mañana y otra hora de trabajo por la tarde. Sin embargo, cultivar verduras de forma ecológica es un dolor de cabeza, porque cavar la tierra es duro, las malas hierbas son terribles, y después están los insectos, y los pájaros, los conejos, los ciervos, enfermedades y más enfermedades. A la naturaleza le horrorizan los monocultivos.
Si te fijas en una pradera natural, no verás un solo tipo de planta, sino cientos de tipos mezclados, creciendo juntos. Porque cada planta da cobijo a un tipo de insecto, y cada insecto consume distintos tipos de virus y bacterias, así que controlan las enfermedades, y como resultado la pradera al completo está sana. Pero nosotros los humanos queremos cultivar un campo entero solo con trigo, otro campo solo con patatas, otro solo con lechugas.Nos gustan los monocultivos porque son fáciles de cultivar y de cosechar. Pero los monocultivos siempre son propensos a las enfermedades, y entonces hay que usar productos químicos, y más productos químicos.
En mi granja cultivar verduras nos lleva el 90% del tiempo, y es la parte más dura, mientras que los animales son la parte más fácil, porque la madre naturaleza ya se ocupa de todo. Hay un hecho que está siendo ocultado a la población, que el mundo occidental lleva 10 años produciendo un excedente de cereales. El año pasado produjeron suficientes cereales para alimentar a once mil millones de personas. Solo somos siete mil millones. Producimos más cereal del que necesitamos. Pero este hecho se está ocultando y en su lugar los gobiernos nos dicen que no hay suficiente comida para todo el mundo, y nos muestran imágenes de niños malnutridos en Etiopía o en Sudán. Estos niños no pasan hambre porque no haya suficiente comida, pasan hambre debido a la injusta distribución de los alimentos.
Los estadounidenses tiran a la basura más de la mitad de su comida. Inglaterra no se queda muy atrás, igual que muchos otros países europeos. El 50% de la comida se tira. Mientras tanto, la comida nunca llega a África. Es un problema político de distribución, no de producción.
Y, ¿por qué ocurre algo así? Pues porque compañías como Monsanto, Syngenta, Dupont y Bayer son conglomerados de la industria química multimillonarios que controlan a los gobiernos occidentales. Hace poco di una charla a agricultores ecológicos en Estados Unidos, y les dije que su gobierno estaba influenciado por Monsanto. Y varias personas gritaron desde el público “ellos SON nuestro gobierno”. No solo les controlan, ponen a su gente en el gobierno, e influencian en todas las normativas.
Y, ¿a qué se dedican estas compañías? Producen maquinaria y producen sustancias químicas. No importa cuánto hayan ganado este año, quieren ganar más el año que viene, y más, y más. ¿Cómo se puede sostener todo eso? Labrando más tierra, destruyendo más praderas, más bosques, más zonas verdes alrededor de las ciudades, hay que usar más maquinaria y labrarlo todo, es la única manera de seguir aumentando sus beneficios. Por eso, la presión hacia el vegetarianismo viene de esta gente. Si grandes sectores de la población se vuelven vegetarianos, habrá más demanda de alimentos vegetales y más negocio.
De lo que estos vegetarianos y veganos no se dan cuenta es de que la agricultura con arado es la mayor fuerza destructiva del planeta. Destruye la capa fértil del suelo, convirtiéndolo en un desierto, emite carbono a la atmósfera, es la causa principal del calentamiento global. El calentamiento global no se debe principalmente a las bombillas o al uso de combustibles fósiles, estos son responsables de un buen porcentaje, pero la parte más importante viene de la destrucción del suelo.
Pero, los veganos y vegetarianos dicen justo lo contrario.
Sí, ellos piensan que están salvando el planeta, pero no es más que propaganda de estas compañías, que introducen de manera muy inteligente, sin que nadie se entere. En lugar de salvarlo están haciendo justo lo contrario. No hay nada más sostenible en un estilo de vida vegetariano porque estás comiendo más plantas, y la única manera de producir tantos alimentos de origen vegetal es a través de la agricultura industrial: maquinaria y productos químicos.
Cada vez que estas máquinas labran la tierra, destruyen el humus, y el humus es prácticamente carbono puro. El humus es como una esponja, que retiene el agua. La razón por la que cada vez tenemos más inundaciones en Europa es porque en un suelo sano como una pradera, cuando llueve el humus se hincha, es como una esponja, y almacena una enorme cantidad de agua. Cuando labras un campo y destruyes el humus, la lluvia resbala, va a los ríos y termina inundando las ciudades que haya río abajo. Entonces la población comienza a exigir la construcción de más embalses, pero el problema lo están causando los agricultores que aran la tierra. Y la gente no sabe nada de esto.
Los suelos están tan destruidos que si no echas productos químicos no crecerá nada en ellos. Nosotros en nuestra granja estamos rodeados de agricultores, y por supuesto somos amigos de ellos porque hay que ser amigo de tus vecinos. Y todos ellos son hombres mayores de setenta y pico, que me cuentan que cuando eran jóvenes y comenzaron a trabajar la tierra había lombrices en su suelo y no usaban ningún producto químico. Con poner una semilla y un poco de estiércol estaba listo. Hoy en día si no ponen productos químicos no crece nada. Esos suelos están muertos, no son más que polvo. Solo sirven para sujetar a la planta, toda la nutrición viene de las aplicaciones externas.
Todo eseexceso de carbono que hay en la atmósfera es carbono producido por la agricultura industrial. Y, ¿cuántos animales están destruyendo? Las abejas se están muriendo porque su hábitat está desapareciendo y por la exposición a sustancias tóxicas, a insecticidas. Y todas esas vacas, y cabras y ovejas han sido trasladadas desde las praderas, encerradas en un edificio, y alimentadas con todo el cereal que se produjo al labrar la pradera. También es importante entender que un gran porcentaje de la población de la tierra vive en latitudes donde no crece nada durante el invierno. Esta gente sobrevive gracias a sus animales. Por ejemplo, en la estepa de Mongolia, estas personas sobreviven gracias a sus rebaños, consumen su leche e intercambian carne por arroz. Las personas que quieran ser éticas hacia los animales tienen que ser éticas hacia esas personas también.
En mi libro sobre el vegetarianismo (Vegetarianism Explained: Making an Informed Decision) explico todo esto, y también explico que son los alimentos de origen animal los que alimentan y construyen el cuerpo humano. Las plantas no nos alimentan en ningún grado, las plantas sirven para desintoxicarnos. Mantienen el cuerpo humano limpio por dentro. Es importante estar bien alimentado y estar limpio, por eso ambas son importantes. Pero no puedes vivir exclusivamente de plantas. Sin embargo, sí puedes vivir exclusivamente con alimentos de origen animal. Hay muchos pueblos que lo han demostrado, como los esquimales o los masai, y yo tengo un grupo de pacientes que hacen la dieta GAPS sin alimentos de origen vegetal. Personas con colitis ulcerosa, Crohn, esquizofrenia. Son pacientes que hicieron la dieta de Introducción y no eran capaces de conseguir su objetivo. Cada vez que comían cualquier verdura volvían a tener diarrea u otros problemas digestivos. Así que decidí eliminar todas las plantas. Y estas personas se recuperaron maravillosamente, tenían mejillas sonrosadas y todo. Y la gente me preguntaba, “¿de dónde sacan la vitamina C?”. Del hígado, que es una de las fuentes de vitamina C más ricas.
Desde mi punto de vista los seres humanos podemos vivir exclusivamente a base de alimentos de origen animal y estar muy sanos, pero no podemos vivir exclusivamente a base de plantas. El veganismo es una forma de ayuno, no es una dieta. El ayuno es bueno, limpia el cuerpo, pero solo durante un tiempo. Una vez que el cuerpo se ha limpiado, te dará una señal de que ya está listo para alimentarse. La señal será el deseo por un filete, un trozo de carne, o un trozo de queso. Pero los veganos lo son por razones éticas o emocionales, así que ignoran estas señales, y terminan enfermando mucho. Un hombre en ayuno vegano termina convirtiéndose prácticamente en un eunuco, porque las hormonas sexuales se producen a partir de colesterol, y en las plantas no hay colesterol. Es un proceso que ocurre lentamente. Las mujeres en ayuno vegano pierden su menstruación y su capacidad reproductiva. De hecho, el veganismo fue inventado por monjes cristianos en la edad media que vivían en comunidades aisladas en celibato. Estaban buscando una manera de reducir su deseo sexual, ya que eran hombres jóvenes y sanos. Y se dieron cuenta de que cuando dejaban de comer alimentos de origen animal, la libido desaparecía. Así que, si te quieres convertir en monje o monja, una dieta vegana puede ser una buena idea. Pero si quieres tener una familia, entonces no es muy buena idea.
¿Y qué hay de la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares?
La idea de que la grasa saturada tiene algo que ver con las enfermedades cardiovasculares nació en un pequeño y oscuro laboratorio en Pensilvania en el año 1952, de la mano de un oscuro científico que se llamaba Ancel Keys. En aquellos tiempos, las enfermedades del corazón se habían convertido en una epidemia en Estados Unidos, y nadie sabía por qué. Y el gobierno estadounidense quería poder decir que sabía lo que estaba ocurriendo y que estaba tomado medidas. Y este científico salió de su agujero y dijo que a lo mejor se debía a las grasas saturadas. Para probar su hipótesis creó un diagrama tomando los datos de consumo de grasa saturada y de la incidencia de enfermedades cardiovasculares de 22 países. Puso la grasa saturada en la horizontal y la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la vertical, y dibujó 22 puntos. Después dibujó una línea ascendente, y los puntos que coincidían con esa línea los conservó y el resto los sacó del gráfico. Y esta es la evidencia científica que presentó al mundo como prueba de su teoría. Así que básicamente esta idea es una mentira. Haciendo esto puedes probar cualquier cosa. En mi libro pongo un ejemplo, la relación entre usar un secador de pelo y que te salga acné. Si haces lo mismo que hizo Keys, y representas en un gráfico cuanta gente usa secador de pelo y cuanta gente tiene acné, y después trazas una línea ascendente y sacas los puntos que no coincidan, habrás probado que utilizar un secador provoca acné. Ancel Keys ha provocado un enorme daño a la humanidad, y a pesar de todo recibió un premio Nobel por ello.
Así es como él desarrolló esta teoría, que se llama la teoría de la dieta y el corazón. Y debido a que en aquel momento no había otra teoría, el gobierno la acogió y proclamó que ya sabía cuál era la causa de las enfermedades cardiovasculares. Se invirtió mucho dinero, se contrataron a muchos investigadores, se crearon instituciones dedicadas a demostrar esta teoría. No hay ninguna otra teoría en el mundo en la que se haya invertido tanto dinero, la hipótesis de la dieta y el corazón.
Una hipótesis es solo una idea, no es la verdad absoluta. Tienes que demostrarla. Pero cuanto más trataban de demostrarla los científicos, más demostraban justo lo contrario, que la grasa y el colesterol no tienen nada que ver con las enfermedades cardiovasculares. De hecho, las previenen.
Pero al tiempo que los investigadores estudiaban esta hipótesis, se puso en marcha una maquinaria política y comercial muy poderosa. La industria farmacéutica está ganando miles de millones gracias a esta idea. La industria alimentaria también. La industria de la salud también, y por supuesto los gobiernos.Pero en los últimos 30 años la ciencia verdadera ha demostrado que la grasa y el colesterol no tienen nada que ver con las enfermedades cardiovasculares.
Lo que realmente causa estas enfermedades, son las harinas, el azúcar y los aceites vegetales. Estos tres son los que causan las enfermedades cardiovasculares, el Alzheimer, la diabetes, la epidemia de obesidad, y todas las otras enfermedades modernas. El pan, la pasta, las galletas, los pasteles, el chocolate, la Coca Cola, el Sprite, los refrescos. Esos son los verdaderos culpables, no la mantequilla, ni los huevos, ni la carne, ni la grasa de cerdo, ni el jamón, nada de eso. Esos alimentos nos ayudan a estar sanos, son alimentos nutritivos.
Algunas organizaciones como la OMS y otras, que de hecho defienden a las pequeñas granjas mixtas (con ganado) porque reconocen que son buenas para la economía de las familias en países en desarrollo siempre terminan su discurso diciendo que necesitamos abandonar la ganadería industrial pero que aparte también necesitamos disminuir nuestro consumo de alimentos de origen animal. ¿Qué opina de esto?
La razón es que la mitad de los gobiernos del mundo occidental y de Naciones Unidas está formada por antiguos empleados de Monsanto, Dupont, Bayer, etc. Estas compañías son muy inteligentes. Tienen presencia en los gobiernos de todo el mundo, y dictan todas las normativas sobre alimentación y agricultura. Gran parte del movimiento vegetariano proviene de estas compañías, no me cabe duda. No puedo probarlo, pero la lógica me dice que es así.
¿Cuál diría que es la cantidad saludable de alimentos de origen animal en la dieta?
Cada ser humano es único. Nuestro metabolismo cambia todo el tiempo. Tenemos que aprender a escuchar nuestro cuerpo. Una mañana te levantas y tienes hambre y lo único que te apetece es comer huevos con bacon, con grasa y mantequilla. Te comes ese gran desayuno y te encuentras bien. Al día siguiente te levantas y lo único que te apetece es un vaso de agua y una manzana. Tu metabolismo ha cambiado, el tiempo ha cambiado, depende de todo, de si hace calor, de la acidez de tu cuerpo, del ciclo menstrual en las mujeres. El cuerpo va teniendo distintas necesidades.
¿Cómo puede tu cuerpo comunicarte cuánta proteína necesita, o cuánta grasa, cuánta vitamina B12? Y incluso si pudiera hacerlo, ¿cómo vas a conseguir cumplir con su demanda? La Madre Naturaleza es amable con nosotros y no nos pide hacer nada tan difícil, sino que nos ha dado nuestros sentidos, el deseo por determinada comida. Nos dio el olfato, el gusto, y la sensación de satisfacción.
Así que cuando vayas a comer tienes que preguntarte a ti mismo, ¿qué me muero por comer ahora mismo? La respuesta aparecerá en tu cabeza en un segundo. Al pensar en ello se te llenará de saliva la boca. Eso es lo que es perfecto para ti en ese momento porque tu cuerpo te dijo que lo comieras.
Pero es complicado porque conozco gente que se sentirá atraída por un trozo de pastel.
Este proceso se aplica solo en alimentos naturales. No a la comida procesada o basura, al azúcar. Tengo un capítulo dedicado a esto, en este libro y a cómo hacerlo bien con los niños.
Por último, ¿por qué hace todo esto? ¿Por qué viaja por todo el mundo, dedicando su vida a hablar de todo eso? Estoy segura de que encuentra oposición entre sus colegas, y es difícil ir en contra de todo aquello que pensamos que sabemos. ¿Por qué lo hace?
Porque adoro este planeta. Y adoro la vida. Y los seres humanos somos parte de la vida, y somos la mayor fuerza destructiva en el planeta, lo estamos cambiando. Yo quiero que este planeta prospere, quiero dejárselo a mis hijos y nietos como un jardín florecido. Siento que es mi misión en la vida, mi destino, estoy en este mundo para hacer esto. Soy una persona afortunada, encontré mi destino.
Básicamente esto es mi hobby, ni siquiera lo considero trabajo, me lo paso muy bien. Conozco a gente maravillosa, me hace creer en la humanidad y ser positiva, porque hay tanta gente buena. Cuando le das a la gente la información, se crecen, puedes ver como su mejor lado crece. Se transforman, y eso es algo maravilloso de ver. Soy una privilegiada por poder hacer todo esto.
Entrevista realizada por Mónica Fernández, colaboradora de Diente de León y blogger en www.blogdisidente.com
DRA NATASHA CAMPBELL-MCBRIDE en la presentación del libro «GAPS, el síndrome psico-intestinal». Madrid 2018
En mayo de 2017 tuve la oportunidad de conocer a la doctora Natasha Campbell-McBride durante la presentación de su libro “GAPS, el síndrome psico-intestinal”en Madrid. Esta entrevista es el resultado de una conversación durante la cuál pude preguntarle a Natasha su opinión sobre muchos temas que me preocupan y que creo de vital importancia en los tiempos que corren.
Vivimos en una época en la que la escasez de alimentos, afortunadamente, ya no es un problema para la mayoría de nosotros, al menos en España. Las epidemias infecciosas son cosa del pasado. Sin embargo, la incidencia de enfermedades degenerativas no para de aumentar, y en particular, los trastornos digestivos y aquellos que afectan al cerebro y al aprendizaje (autismo, TDAH, dislexia, dispraxia, depresión, Parkinson, Alzheimer y un largo etcétera) forman cada vez más parte de nuestras vidas.
La doctora Campbell-McBride, neuróloga y nutricionista, ha dedicado toda una vida a la investigación y al tratamiento clínico de miles de pacientes con este tipo de trastornos. Su propuesta se basa en la alimentación como eje fundamental del tratamiento de todas estas enfermedades. Una propuesta que se sale de los canales convencionales, pero que no por ello está menos basada en principios científicos sólidos y en el éxito constatado por miles de testimonios reales.
Te invitamos a conocer un poco más a esta mujer y a descubrir cómo llegó a diseñar su protocolo GAPS a raíz de la enfermedad de su propio hijo. La entrevista es larga, pero merece la pena llegar hasta el final. Esperamos que la disfrutéis.
Hábleme un poco de su hijo, de cómo empezó todo.
Yo era un médico convencional y como todos los médicos convencionales pensaba que si no sabía algo era porque ese algo no existía. Ahora entiendo que los hijos vienen a nosotros como maestros. Mi hijo fue mi maestro. Es cierto que los padres enseñamos a nuestros hijos cosas sencillas como hablar, andar, conducir un coche, mientras que nuestros hijos nos enseñan las verdades más profundas. Fue mi hijo el que me sacó de la medicina convencional y me forzó a mirar en otra dirección. Mirar a la alimentación, al entorno. Cuando tenía 3 años le diagnosticaron con autismo. Tenía problemas digestivos muy severos, y no estaba desarrollando el lenguaje, no hablaba, tenía muchos problemas. Además, era increíblemente quisquilloso con la comida, era imposible darle de comer.
¿Era tu primer hijo?
Sí, era mi primer hijo, y yo no tenía ayuda de nadie porque vivía en Inglaterra y mi familia estaba en Rusia, estaba sola. Tuve que pasar por una curva de aprendizaje muy empinada. Me di cuenta de que mi profesión no tenía nada que ofrecer a mi precioso hijo. Lo único que me dijeron los médicos convencionales fue que no había nada que pudiera hacer, que sencillamente tendría que internarle en alguna institución. Así que comencé a estudiar para aprender todo lo que pudiera sobre el tema, me leí todos los libros que pude encontrar. Iba a conferencias, hablaba con mucha gente. En aquella época no teníamos internet. Puede que existiera, pero nosotros no teníamos, era el año 1992. Nosotros vivíamos en un pueblo perdido. El resultado de todos aquellos estudios fue que hoy tenemos un hijo que se ha graduado en la universidad, y que lleva una vida normal, es un joven feliz.
A medida que comencé a encontrar respuestas a este problema, otros padres de niños con autismo comenzaron a escucharme, porque en aquellos tiempos nos comunicábamos mucho entre nosotros para ayudarnos. Empecé a ayudar a sus hijos y comenzamos a obtener resultados. Y así es como se originó mi clínica en Cambridge, cuando comencé a trabajar con esos padres.
¿Y cómo pasa de tratar a niños con autismo al concepto “GAPS” y a tratar otro tipo de trastornos?
Mientras trabajaba con niños con autismo, me di cuenta de que nos enfrentábamos a una epidemia mucho mayor, que también afectaba a otros niños en las mismas familias. Estos niños “aparentemente normales” recibían muy poca atención en contraste con sus hermanos con autismo, pero tenían problemas digestivos, solían ser inseguros, y muchos de ellos eran muy quisquillosos con la comida, muy difíciles de alimentar. Muchos eran hiperactivos, patosos, con pocas habilidades sociales, no hacían amigos en el colegio.
Así que me di cuenta de que, detrás de estas anormalidades, estaba la misma causa que detrás del autismo de sus hermanos. Suelen tener alergias, asma, eccema. Y después comencé a fijarme en los padres, y me di cuenta de que con mucha frecuencia también tenían problemas físicos y también, mentales. Puede que no fueran problemas muy graves, pero podían padecer depresión, problemas de memoria, confusión, problemas de concentración, problemas de sueño. Son síntomas leves, pero aun así indican que el cerebro está sufriendo, que está en peligro. También problemas físicos como el síndrome de fatiga crónica, o problemas digestivos como el síndrome de colon irritable, que era muy común en estos padres. Cistitis crónica, psoriasis, eccema y afecciones autoinmunes. De lo que me di cuenta fue de que la causa de todos estos problemas era la misma que la causa del autismo. Tenía que tratar a toda la familia. Utilicé con todos ellos el mismo protocolo, y la dieta es la parte más importante.
Lo que conseguimos con esta dieta es normalizar la flora intestinal, curando y sellando la pared intestinal. De este modo el intestino pasa de ser una fuente de toxicidad para el cuerpo a ser una fuente de nutrición. Tan pronto como has hecho eso, el sistema inmune se equilibra por sí mismo. El eccema desaparece, el asma desaparece, la autoinmunidad disminuye poco a poco. La gente comienza a recuperarse de todo tipo de problemas.
En una entrevista anterior he mencionado el libro “GAPS stories”. Deberíais traducirlo también, en él hay todo tipo de historias de adultos y niños. Hay personas que se recuperaron de alcoholismo, narcolepsia, adicción a las drogas, esclerosis múltiple, diabetes de tipo 1, neuropatías. Y yo nunca traté a estas personas. Sencillamente compraron el libro, hicieron la dieta y me contactaron contándome que se habían recuperado. Es un libro que da esperanza para personas que se sienten inseguras.
Volviendo a aquello años de búsqueda e investigación, debieron ser increíblemente difíciles, ¿verdad? ¿Cómo pudo
encontrar esta información sin internet?
Lo primero que hice fue llamar a la biblioteca local y les pedí que me consiguieran cada libro que pudieran encontrar que tuviera la palabra “autismo”. Me mandaron cinco libros, y uno de ellos era de un padre que había recuperado a su hijo a través del Análisis Conductual Aplicado, que es un programa de enseñanza especial para estos niños, el mejor que existe para niños con autismo. Así que inmediatamente empecé a buscar más cosas sobre el ACP. En cualquier sitio, llamando a todas partes. Y encontré un grupo de padres que lo estaban aplicando con sus hijos.
Había un grupo de unos diez niños y para comenzar el tratamiento había que contratar a una persona desde los Estados Unidos, todo era muy caro y muy difícil. Mientras hacía eso, los libros seguían llegando, yo seguía hablando con padres, y no sé muy bien cómo me llegó una invitación a una conferencia que organizaba la Sociedad de la Cándida. La conferencia era en Oxford, y allí encontré el libro de Elaine Gottschall. Lo compré, hablé con ella, intercambiamos correos y comencé a hacer la dieta. La respuesta fue inmediata. Para cuando mi hijo tenía cuatro años y medio o cinco, ya iba a la escuela normal. Obtuvimos una recuperación de un 95%. El resto de la recuperación nos llevó otros siete u ocho años. La recuperación fue muy rápida, en particular la recuperación del aparato digestivo.
Después recordé que cuando yo era una bebé, hubo una infección en mi guardería y contraje una gastroenteritis. Estuve meses con diarrea. Adelgacé muchísimo, tenía tan solo 18 meses. Mi madre escribió a sus padres, que vivían en el pueblo, tenían una vaca, ovejas. Mis abuelos vinieron y me llevaron con ellos al pueblo, a unos 300 kilómetros de distancia, así que para mis padres era difícil venir a verme. La siguiente vez que mi madre me vio había pasado un año. Recuerdo que me dijo que casi no pudo reconocerme al verme pasear por ahí. Mi abuela era una curandera en el pueblo. Era maestra, venía de una familia acomodada. Y ella me curó. Utilizaba leche agria de la vaca de casa, que ponía en cada plato de sopa o caldo. Fue tomar aquella sopa día tras día y me recuperé.
¿Crees que aquél episodio en su infancia tuvo algo que ver con lo que luego ocurrió con su hijo?
Yo creo que todo lo que nos ocurre en la vida tiene algún propósito. Nada es accidental. Yo vine a este mundo para hacer este trabajo, no tengo ninguna duda. Por eso mi hijo vino a mí, para enseñarme. Todavía lo hace. Y este episodio fue una parte importante de todo ello.
¿Si hoy conociera a unos padres cuyo hijo haya sido diagnosticado con autismo cuál sería su recomendación?
Cambiar la dieta inmediatamente. Hacer la dieta de Introducción. Si los padres no están preparados y no saben cocinar, entonces pueden comenzar con la Dieta GAPS. Comenzar poco a poco, mientras encuentras dónde conseguir tus alimentos, equipar tu cocina, aprender a cocinar, aprender todas las recetas, y después puedes poner a tu hijo en la dieta de Introducción.
En mi blog hay una entrevista con un niño de 9 años que se recuperó del autismo. Un pequeño maravilloso. Una vez dio una charla a un grupo de padres, contándoles que él había tenido un autismo severo, y les dijo “yo tuve que hacer la dieta GAPS de introducción ¡dos veces!” [risas]. “¡No sabéis lo duro que es eso!” [más risas]. La dieta de introducción es dura, muy difícil de seguir. Pero sana a niveles muy profundos.
Y es corta, ¿verdad? Solo hay que hacerla durante un tiempo. No es como otras cosas que la gente elimina de su dieta para siempre. Esta dieta te permite volver a una cierta normalidad.
Obviamente muchas personas no pueden volver a una dieta completamente normal. Por ejemplo, un esquizofrénico que se haya recuperado con la dieta tiene que hacer la dieta GAPS durante toda su vida. Puede que ocasionalmente pueda comer un pedazo de pan de masa madre, un pan preparado correctamente en casa. O tortitas de masa madre, tengo una receta que enseña cómo hacerlos. Mezclas harina con kéfir y lo dejas fermentar durante 2 días. Se vuelve muy burbujeante, lo que indica que el kéfir ha predigerido la harina. Después añadimos huevos, lo batimos bien y hacemos las tortitas. Muchas de estas personas sí pueden comer estas tortitas gracias a que han sido predigeridas. Y el pan lo hacemos del mismo modo. Añadimos el kéfir, y semillas o lo que quieras poner, sal, formas la hogaza, la pones en el molde y lo dejas fermentar en un lugar cálido durante dos días. Durante este tiempo la masa sube, y después la pones en el horno. Es un pan que sabe ácido, es estupendo. Algunas personas llegan a un punto en el que pueden comer cosas como esas. Pero muchas otras personas con enfermedades muy serias, como la artritis reumatoide, diabetes de tipo 1, o esclerosis múltiple, no pueden hacerlo.
Supongo que estas personas ni siquiera quieren oír hablar de comer estas cosas, sabiendo el daño que les hacen.
Así es, cuando haces la dieta GAPS, pasas por un proceso de aprendizaje y cambias, tu mente cambia. Te conviertes en una persona diferente, ya no quieres comer pan, o alimentos dulces que antes necesitabas, incluso se llegan a convertir en algo repulsivo.
¿Podríamos hablar un poco acerca de los alimentos fermentados? Muchas personas ni siquiera saben lo que son.
Los alimentos fermentados no son algo opcional para los seres humanos. Durante la mayor parte de nuestra existencia en este planeta no teníamos refrigeración. Nadie tenía una nevera o un congelador. No había supermercados, donde comprar cerezas de Chile en enero, o fresas de quién sabe dónde durante todo el año. La comida era algo estacional. La gente cultivaba su propia comida en su propio huerto. Y cuando venían las coles… ¿alguna vez has plantado coles? En mis coles, entre las hojas, hay gusanos y babosas, y si las cosecho por la mañana y las dejo a temperatura ambiente, para cuando llega la noche ya han empezado a quedarse mustias. Así que cuando cosechaban las coles, si no hacían algo con ellas inmediatamente, te quedarías sin coles para el resto del año, ya que es una cosecha estacional. Los mismo con los animales, si sacrificabas uno y no te lo habías comido en los siguientes días, se pudriría y te quedarías sin carne hasta la próxima vez que cazaras otro. Por eso la gente tuvo que encontrar maneras de preservar la comida durante periodos largos. La fermentación es la mejor manera de hacerlo. El chucrut, una vez que has fermentado la col, puede durar hasta 5 años. Y cuanto más viejo es mejor, porque el contenido de histaminas disminuye. El chucrut del año anterior no contiene histaminas. Por eso la gente que es sensible a las histaminas debería consumir el chucrut del año anterior.
Así que, una vez que has fermentado una verdura, la puedes conservar durante años en una botella o en un recipiente de vidrio. Cuando fermentamos verduras las predigerimos, así que se vuelven más fácil de digerir, podemos aprovechar mucho mejor su nutrición. Una ración de chucrut proporciona 20 veces más vitamina C biodisponible que la misma cantidad de col fresca. El motivo es que en la col fresca la vitamina C se encuentra encapsulada en la estructura celular de la col, y nuestro aparato digestivo no es capaz de extraerla. En el chucrut las bacterias han hecho todo el trabajo por nosotros. Han fragmentado la col y han liberado la vitamina C, que puede ser absorbida directamente. Comer verduras fermentadas es como un chute de vitaminas.
Todos los alimentos pueden fermentarse: carne, pescado, legumbres, cereales, leche. Pensemos en la cerveza, el kvass, el vino, el yogur, el queso, todos los alimentos del planeta pueden fermentarse, tanto de origen animal como vegetal.
¿Más allá de los aspectos relativos a la conservación, qué hay de los fermentados a nivel nutricional?
Son más nutritivos, y en cada bocado que comes estás comiendo probióticos. Antes, desde un otoño al siguiente, las únicas coles que mucha gente podían comer era el chucrut, o la única carne que podían comer durante muchos meses era carne fermentada como el jamón. Cada día, en desayuno, comida y cena, la gente comía muchos alimentos fermentados, comía probióticos. Y ahora, en los últimos 100 años desde que la industria alimentaria apareció en este planeta, la gente ha dejado de hacerlo. Nos estamos privando de algo que forma parte de nuestra fisiología, que no puedes ignorar. Todos nosotros necesitamos comer alimentos fermentados porque llevamos haciéndolo miles y miles de años. Es esencial para nosotros.
Volviendo al tema del que estábamos hablando antes, cuando me ha dicho que lo primero que le recomienda a cualquier persona que esté buscando una solución para alguno de estos problemas es que empiece a hacer la dieta GAPS. ¿Podría decirnos en qué consiste esa dieta?
De acuerdo. Eliminamos todos los alimentos que son difíciles de digerir, ya que el aparato digestivo de la gente GAPS está deteriorado. Está inflamado, tiene úlceras, la pared intestinal está dañada. No se deben poner alimentos que sean difíciles de digerir. El alimento más difícil de digerir para el ser humano son las plantas, todas ellas, aunque las más difíciles son los cereales y las leguminosas.
Los cereales contienen un tipo de proteínas que directamente son venenosas. Las últimas investigaciones cada vez sugieren con más frecuencia que nadie puede tolerar el gluten, ningún ser humano. No importa si tienes o no tienes síntomas. El trigo tiene muchas otras proteínas que ahora están siendo estudiadas, que también son tóxicas y también dañan la pared intestinal, las articulaciones, el cerebro. Y todos los demás cereales, como el arroz, la avena, el centeno, la cebada, todos ellos tienen proteínas que son muy perjudiciales. Son indigeribles para el aparato digestivo humano y alimentan a microorganismos patógenos.
Por eso tenemos que eliminar todos estos alimentos que son difíciles de digerir. Hay que eliminar todos los cereales, tengan gluten o no, no importa, y por lo tanto todos los alimentos hechos con harina de cereales. Ni pan, ni pasta. Tenemos que eliminar las patatas y la familia de las patatas debido al almidón. El almidón es una molécula muy grande que cuando la miras a través del microscopio parece un gigantesco arbusto con muchas ramas. Es indigerible por el aparato digestivo humano, incluso uno sano. Por eso cocinamos las patatas, porque conseguimos que sean un poco más digeribles. Pero incluso así una gran proporción del almidón se queda sin digerir y alimenta a los microorganismos patógenos.
Todos los alimentos procesados y todos los alimentos refinados. Toda la comida basura. No puedes confiar en su calidad, está llena de productos químicos, ingredientes perjudiciales.
Por lo tanto, nos enfocamos en carne, pescado, verduras, huevos, lácteos fermentados, muchos caldos de carne. Los caldos, cuando se preparan con un buen pedazo de carne y huesos, como la espina dorsal del animal o las articulaciones, con las partes más gelatinosas, el líquido que resulta es muy rico en colágeno, glucosamina y gelatina, y otras moléculas que son las que forman nuestra pared intestinal. Son materiales de construcción en estado puro que llegan justo a la pared intestinal para que puedan nacer nuevas células epiteliales. Cuanto más caldo beba el niño cada día, 5, 6, hasta 10 tazas al día, más rápido se recuperará. Hacemos un caldo concentrado, y añadimos en cada taza una cucharada de kéfir o yogur casero. Tiene que ser casero porque la leche tiene que fermentar durante 24 horas para que toda la lactosa haya desaparecido. La lactosa es un azúcar difícil de digerir. Así que, en cada taza de caldo ponemos una cucharada de leche fermentada, y se la damos al niño junto con un poco de carne, huevos, nata fermentada, e introducimos verduras que sean fáciles de digerir, bajos en almidón. Hay muchos donde elegir. Tenemos toda la familia de las coles, las crucíferas, tenemos puerros, cebollas, zanahorias, calabacines, calabazas… hay una gran variedad de verduras. Comemos muchas verduras cocinadas. Al cocinarlas, las verduras son más fáciles de digerir y más suaves para el aparato digestivo que las verduras crudas. Las verduras crudas se incluyen bastante más tarde.
Así es como se comienza la dieta de introducción, son 6 fases, y comenzamos con los alimentos que son más fáciles de digerir. Normalmente, si nos mantenemos en esa dieta, y el paciente sufre diarrea, dolor, vómitos o algún otro síntoma severo, esta primera fase de la dieta lo solucionará. Las heces se vuelven normales, desaparece el dolor, los gases, los ardores, etc.
Una vez que hemos conseguido esto, podemos avanzar a la fase 2, en la que introducimos los huevos, la yema de huevo, que mucha gente no se da cuenta, pero es alergénica. Empezamos solo con la yema cruda. También introducimos algunas verduras crudas. Estos alimentos son un poco más difíciles de digerir, pero en este momento el aparato digestivo ha comenzado a sanarse, y con un poco de suerte podrá tolerarlos. Si no es así, notaremos que vuelven algunos de los síntomas, como la diarrea, o el dolor. Si eso ocurre, el paciente deberá volver a la primera fase de la dieta durante un tiempo más, otra semana o así, y volver a probar.
En la dieta GAPS pasar de una fase a la siguiente es como un baile. Se da un paso adelante y otro atrás, uno adelante y otro atrás. Con un poco de suerte daremos un par de pasos hacia adelante y uno hacia detrás. Algunas personas logran pasar por todas las fases en un mes y otras necesitan un par de años. A algunas personas les llevará mucho tiempo y necesitarán mucha paciencia. Tengo pacientes con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn que se han recuperado maravillosamente con la dieta de Introducción, pero les ha llevado un par de años pasar por todas las fases y poder introducir los alimentos de la dieta GAPS.
Los frutos secos por ejemplo son particularmente difíciles de introducir, así como las semillas, porque son muy altos en fibra. La fibra en general es muy irritante para el aparato digestivo. Y es totalmente indigerible, por lo que es el alimento perfecto para los microbios, tanto los microbios buenos como los patógenos. Si tu aparato digestivo está sano, y poblado por bacterias beneficiosas, comer mucha fibra será bueno para ti. Pero si tu intestino es GAPS, y está poblado por microbios patógenos, la fibra y el almidón te enfermarán, porque alimentarán a los microbios patógenos, que florecerán y crecerán, haciendo que te pongas muy, muy enfermo. Los médicos convencionales te dirán que la fibra es buena. ¿Buena para quién? Hay que diferenciar.
La dieta de Introducción tiene 6 fases, en cada una de ellas introducimos nuevos alimentos que son un poco más difíciles de digerir. Pero el intestino tiene que estar preparado para ellos. Es un proceso de sanación muy lento y meticuloso, tienes que ser paciente.
Las madres y padres de niños con autismo normalmente están en situaciones tan extremas, que están dispuestos a hacer cualquier cosa y normalmente lo hacen muy bien. Finalmente, una vez que hemos pasado por todas las fases, podemos pasar a la dieta GAPS, que tiene un rango mucho más amplio de posibilidades. Podemos hacer pasteles, pan GAPS, magdalenas, gofres, lo que quieras, pero tienes que seguir bebiendo el caldo, seguir tomando alimentos fermentados, y seguir sin consumir cereales.
En el caso de los niños recomendamos que sigan en la dieta GAPS durante el resto de su niñez, hasta que se hagan mayores y ya no coman contigo. Utiliza esos años para que el niño aprenda a cocinar, para educarles y que sepan lo que están haciendo. Así, si se van a la universidad y comen algo que les sienta mal, sabrán por qué están experimentando de nuevo esos síntomas, como un dolor de estómago o un eccema. Ese será un aviso para ellos.
Desgraciadamente el síndrome GAPS nunca desaparece. Si lo tienes, lo tendrás durante toda tu vida, eres vulnerable en ese aspecto. No puedes hacerlo y después ponerte a comer magdalenas de chocolate y Coca Cola cada día.He tenido pacientes que han hecho la dieta pensando en que cuando terminaran iban a volver a comer como antes. Y cuando lo hicieron, después de recuperarse de horribles enfermedades, volvieron a la casilla de salida y tuvieron que empezar desde cero, después de 4 o 5 años de duro trabajo.
Las personas con GAPS tienen que mantenerse en la dieta más o menos durante toda su vida, aunque ocasionalmente quizá puedan comer lo que les dé la gana, por ejemplo si están viajando. Pero si vuelven a ir al supermercado a hacer la compra, y comen pan para desayunar, comer y cenar, se estarán buscando problemas.
Me encanta que diga eso porque tiene que ver con mi próxima pregunta. Hasta ahora hemos hablado de qué tenemos que comer, pero no hemos dicho nada sobre la procedencia de esos alimentos.
La dieta GAPS nos acerca al campo. No puede haber comida sin granjas. La agricultura industrial es la fuerza destructiva número uno en nuestro planeta. Es la primera causa del cambio climático, porque destruye el suelo. El suelo es el mayor reservorio de carbono. Cada vez que labramos el suelo estamos liberando carbono a la atmósfera. Además, proporciona alimentos de origen vegetal y animal que están llenos de productos químicos y que son muy pobres en nutrientes.
Comer comida del supermercado es una receta para el desastre. La gente está enferma gracias a los supermercados y gracias a la industria alimentaria. Tenemos que olvidarnos de los supermercados y encontrar granjeros ecológicos en el entorno local. Tienen que ser granjas mixtas, que produzcan tanto animales como plantas. Los animales fertilizan la tierra, y las plantas pueden crecer sanas en esa tierra. La granja, con las plantas, los animales y las personas, forma un sistema cíclico, circular.
A este tipo de productores les cuesta bastante sobrevivir en el mundo moderno, porque los gobiernos no les subvencionan. Los gobiernos occidentales subvencionan a las grandes explotaciones y los cultivos de trigo, caña de azúcar y colza. Así que los productores cultivan trigo, caña de azúcar y colza. Es decir, harina, azúcar y aceite vegetal, el trío que causa todas las enfermedades degenerativas. Son las tres patas sobre las que se apoyan todas las enfermedades degenerativas.
Los granjeros que sobreviven, a los que les va bien, tienen su propia base de clientes. Estos clientes vienen a la granja y compran directamente del granjero. Han eliminado a los intermediarios y a los supermercados, y como resultado los precios son razonables al mismo tiempo que el granjero puede obtener un beneficio con el que sobrevivir y ganarse la vida. Eso es lo que tenemos que hacer. La gente tiene que encontrar granjas. Muchos de los pacientes de mi clínica viven en la ciudad y crean cooperativas de consumo, se organizan de manera que cada día le toca a uno conducir dos horas hasta la granja y comprar huevos y leche para todo el mundo. Llenan el coche de alimentos, lo llevan todo hasta su piso, y todo el mundo viene a buscar sus productos de granja. Y cada semana le toca a uno de ellos, así es como la gente puede organizarse en las ciudades.
Tienes que encontrar una buena granja ecológica, con las vacas en los pastos, con vacas de razas tradicionales. En Europa, en los años 60, los científicos crearon una nueva raza de vaca porque a los granjeros industriales les parecía que una vaca normal producía muy poca leche. Esta nueva raza era un cruce de animales con un adenoma en su glándula pituitaria, un tumor en el cerebro que produce muchas hormonas de crecimiento. Como resultado estas vacas producían muchísima leche. Así que cruzando esos animales obtuvieron una nueva raza, la Holstein frisona. Es esta vaca gigantesca con manchas blancas y negras.
Es una vaca tan antinatural que, si no le das de comer cereales llenos de aditivos, su cuerpo comenzará a deshacer sus propios huesos y músculos para producir la leche. Son vacas enfermas, que padecen mastitis, así que se les tiene que suministrar antibióticos de manera rutinaria, en el pienso. Para cuando cumplen los tres años normalmente son estériles, y para cuando cumplen los cinco años suelen morir de cáncer. Son animales enfermos. Y casi el 100% de la leche que hay en el supermercado es leche de estas vacas. Un animal enfermo produce leche enferma. Y después esta leche enferma es pasteurizada, homogeneizada, ultrapasteurizada. Este producto es un veneno. Y después todos los yogures, y todos los quesos están hechos a partir de esta leche. Es leche “Frankenstein” de vacas “Frankenstein”.
Tengo un taco enorme de artículos científicos que demuestran que la leche y los lácteos producen todas las enfermedades del planeta. Desde cáncer, enfermedades cardiovasculares, autoinmunidad, enfermedades mentales, de todo. Pero todos esos estudios se hicieron con leche de estas vacas “Frankenstein”. La gente tiene que entender que no se puede comprar la leche en el supermercado. Es un veneno, tienes que encontrar un granjero, tienes que visitarle, tienes que ver a esas hermosas vacas o cabras, mejor aún si son cabras, y mejor aún si son camellas [risas].
Se ha demostrado que la leche de camella tiene buenísimas propiedades y elementos beneficiosos para los niños con autismo. Puede que alguien en España se anime a producir leche de camella. Y la leche a de tomarse cruda, sin pasteurizar. Tienes que ver a los animales y las razas, tienen que ser razas naturales, tradicionales, que haya creado la madre naturaleza, no científicos en un laboratorio. Además, las vacas tienen que comer hierba, y el pastoreo tiene que ser rotativo. Primero comen en un sitio y después se van y el pasto se recupera. Y el pasto no es un monocultivo híbrido, es un pasto de verdad, con cientos de variedades de plantas, que es como las praderas solían ser.
Visité una granja en Eslovenia, donde el granjero nos estaba enseñando con mucho orgullo a sus vacas de pasto. Resulta que sus vacas vivían en una cuadra muy grande, nunca salían de ahí ni veían la luz del sol, y rotaban en un círculo mientras una máquina súper moderna las ordeñaba automáticamente. La máquina limpia las ubres, les saca la leche, lo hace todo, el granjero no tiene que hacer nada más que sentarse ahí y tomarse un café. El granjero cultiva un monocultivo de ryegrass híbrido perenne utilizando fertilizantes químicos, lo recolecta, se lo lleva a las vacas encerradas en la cuadra y ellas se lo comen. Y dice que eso es leche de pasto y la vende a buen precio en Italia y en Eslovenia.
Tienes que conocer a tu granjero.
Exacto, tienes que ir y ver qué está pasando. En estos tiempos hay muchas mentiras y mucha información equivocada en el negocio de la comida. Casi la totalidad de la carne que se vende a muy buen precio como carne de pasto en el supermercado corresponde a este tipo de producción. Estos animales nunca han pisado una pradera. Se pasan el día encerrados, nunca ven la luz del sol, están obesos y sus niveles de vitamina D son muy bajos. Y los “pastos” que les llevan provienen de campos sembrados con semillas híbridas y abonados con fertilizantes artificiales. Y después llaman a esto “carne de pasto”. Hay que buscar a los granjeros de verdad, organizarse en grupo y turnarse para ir a buscar los pedidos una vez a la semana. Si sois 10 familias, solo tendréis que ir a la granja una vez cada diez semanas, que es muy factible.
Cuando encuentres este tipo de producto, compra en cantidad, compra dos corderos y pídele al carnicero que te lo corte y empaquete. Lo congelas y ya tienes cordero para todo el año. La alimentación del ganado tiene que ser propia, no se puede usar soja llena de productos químicos. Nosotros alimentamos a nuestros cerdos con kéfir, cereales fermentados, patatas y todo lo que nos sobra de la cocina. Además, los tenemos en el campo, porque los cerdos necesitan comer hierba y bichos y escarbar en el suelo, y así no tienen problemas de parásitos.
Igual que antes, cuando encuentres un productor así, compra un cerdo entero. Él te lo cortará, te lo pondrá en paquetes, y tu familia tendrá cerdo para todo el año. Así, cuando te levantes por la mañana y pienses en qué poner para cenar, no tendrás que ir al supermercado, sino que, con ir hasta tu garaje, donde tienes el congelador, será suficiente [risas]. Lo descongelas y listo.
Lo mismo pasa con las verduras. No puedes confiar en el sello ecológico del supermercado. Hay muchas trampas en el sector ecológico. Las grandes compañías agrícolas querían un trozo del pastel así que diluyeron la normativa ecológica. La Soil Association, que es una de las organizaciones pioneras del movimiento ecológico a nivel mundial, ahora está subvencionada por Monsanto y Bayer. Les han comprado. Ahora la lideran personas de negocios. Así que ya no podemos confiar en su programa de certificación. Ahora hay pesticidas “ecológicos” que se permiten en el sector. La única opción es cultivarlo uno mismo, o tener algún amigo que lo haga, o buscar un productor a tu alrededor y animar a los agricultores a cultivar para ti.
Estas recomendaciones incluyen un montón de productos de origen animal, y estoy segura de que mucha gente se estará preguntando si una dieta así puede ser sana.
En el mundo hay mucha propaganda en defensa del vegetarianismo, y esta propaganda la originan compañías como Monsanto, Bayer, Syngenta, Dupont y otras grandes compañías. Lo que ocurre es que son muy inteligentes y no dejan que se vea su influencia. La razón es que, si una gran proporción de la población humana se volviera vegetariana, estas compañías ganarían mucho dinero porque toda esa gente al dejar de comer carne necesariamente comerá más plantas, habrá más demanda de cereales y de verduras. Y la única manera de suministrar a estas hordas de vegetarianos con materia vegetal es utilizando la agricultura industrial.
En un huerto ecológico es imposible cultivar toda la comida que una persona necesita durante todo el año. En la agricultura industrial cultivar plantas es muy fácil. Tienen gran maquinaria, productos químicos, todo está calculado y es muy científico. Y funciona. Y el gobierno les subvenciona. En cambio, producir alimentos de origen animal en un entorno industrial es muy difícil porque estás yendo en contra de la naturaleza. Separan a los animales de los pastos, porque todos los pastos están siendo labrados para producir cereal, los encierran, les dan ese grano. Los cereales no son un alimento apropiado para los animales. Ningún animal puede vivir a base de cereal. No es bueno para las vacas, ni para las cabras, ni para los cerdos, ni para los pollos. Todos ellos necesitan respirar aire fresco, tener acceso a hierba, a insectos, a lombrices. Como resultado, estos animales están enfermos, así que hay que pagar antibióticos, que son caros, igual que los piensos artificiales. Los animales están enfermos y los gobiernos se les echan encima con un montón de normativas.
Producir carne, huevos y leche en un entorno industrial es un dolor de cabeza. Está lleno de problemas y es caro. Por eso han propagado esa propaganda que dice que no podemos producir suficiente carne ni suficientes huevos para alimentar a todo el mundo.
Cuando hablamos de la producción ecológica de verdad, la producción natural, todo se invierte. Producir carne, huevos y leche está chupado. Solo tienes que darles pastos, darles el entorno adecuado, y ellos se las apañan solitos. Tienen sistemas inmunitarios fuertes, están sanos, lo único que tienes que hacer tú es moverlos de un sitio a otro. Hay muy pocas otras cosas que tengas que darles, ni comida suplementaria ni medicamentos. Y obtienes estupenda carne, estupendos huevos y una maravillosa leche. Eso es lo que nosotros hacemos en nuestra granja, te lo digo desde la experiencia. Criar animales es fácil. Tienes una hora de trabajo por la mañana y otra hora de trabajo por la tarde. Sin embargo, cultivar verduras de forma ecológica es un dolor de cabeza, porque cavar la tierra es duro, las malas hierbas son terribles, y después están los insectos, y los pájaros, los conejos, los ciervos, enfermedades y más enfermedades. A la naturaleza le horrorizan los monocultivos.
Si te fijas en una pradera natural, no verás un solo tipo de planta, sino cientos de tipos mezclados, creciendo juntos. Porque cada planta da cobijo a un tipo de insecto, y cada insecto consume distintos tipos de virus y bacterias, así que controlan las enfermedades, y como resultado la pradera al completo está sana. Pero nosotros los humanos queremos cultivar un campo entero solo con trigo, otro campo solo con patatas, otro solo con lechugas.Nos gustan los monocultivos porque son fáciles de cultivar y de cosechar. Pero los monocultivos siempre son propensos a las enfermedades, y entonces hay que usar productos químicos, y más productos químicos.
En mi granja cultivar verduras nos lleva el 90% del tiempo, y es la parte más dura, mientras que los animales son la parte más fácil, porque la madre naturaleza ya se ocupa de todo. Hay un hecho que está siendo ocultado a la población, que el mundo occidental lleva 10 años produciendo un excedente de cereales. El año pasado produjeron suficientes cereales para alimentar a once mil millones de personas. Solo somos siete mil millones. Producimos más cereal del que necesitamos. Pero este hecho se está ocultando y en su lugar los gobiernos nos dicen que no hay suficiente comida para todo el mundo, y nos muestran imágenes de niños malnutridos en Etiopía o en Sudán. Estos niños no pasan hambre porque no haya suficiente comida, pasan hambre debido a la injusta distribución de los alimentos.
Los estadounidenses tiran a la basura más de la mitad de su comida. Inglaterra no se queda muy atrás, igual que muchos otros países europeos. El 50% de la comida se tira. Mientras tanto, la comida nunca llega a África. Es un problema político de distribución, no de producción.
Y, ¿por qué ocurre algo así? Pues porque compañías como Monsanto, Syngenta, Dupont y Bayer son conglomerados de la industria química multimillonarios que controlan a los gobiernos occidentales. Hace poco di una charla a agricultores ecológicos en Estados Unidos, y les dije que su gobierno estaba influenciado por Monsanto. Y varias personas gritaron desde el público “ellos SON nuestro gobierno”. No solo les controlan, ponen a su gente en el gobierno, e influencian en todas las normativas.
Y, ¿a qué se dedican estas compañías? Producen maquinaria y producen sustancias químicas. No importa cuánto hayan ganado este año, quieren ganar más el año que viene, y más, y más. ¿Cómo se puede sostener todo eso? Labrando más tierra, destruyendo más praderas, más bosques, más zonas verdes alrededor de las ciudades, hay que usar más maquinaria y labrarlo todo, es la única manera de seguir aumentando sus beneficios. Por eso, la presión hacia el vegetarianismo viene de esta gente. Si grandes sectores de la población se vuelven vegetarianos, habrá más demanda de alimentos vegetales y más negocio.
De lo que estos vegetarianos y veganos no se dan cuenta es de que la agricultura con arado es la mayor fuerza destructiva del planeta. Destruye la capa fértil del suelo, convirtiéndolo en un desierto, emite carbono a la atmósfera, es la causa principal del calentamiento global. El calentamiento global no se debe principalmente a las bombillas o al uso de combustibles fósiles, estos son responsables de un buen porcentaje, pero la parte más importante viene de la destrucción del suelo.
Pero, los veganos y vegetarianos dicen justo lo contrario.
Sí, ellos piensan que están salvando el planeta, pero no es más que propaganda de estas compañías, que introducen de manera muy inteligente, sin que nadie se entere. En lugar de salvarlo están haciendo justo lo contrario. No hay nada más sostenible en un estilo de vida vegetariano porque estás comiendo más plantas, y la única manera de producir tantos alimentos de origen vegetal es a través de la agricultura industrial: maquinaria y productos químicos.
Cada vez que estas máquinas labran la tierra, destruyen el humus, y el humus es prácticamente carbono puro. El humus es como una esponja, que retiene el agua. La razón por la que cada vez tenemos más inundaciones en Europa es porque en un suelo sano como una pradera, cuando llueve el humus se hincha, es como una esponja, y almacena una enorme cantidad de agua. Cuando labras un campo y destruyes el humus, la lluvia resbala, va a los ríos y termina inundando las ciudades que haya río abajo. Entonces la población comienza a exigir la construcción de más embalses, pero el problema lo están causando los agricultores que aran la tierra. Y la gente no sabe nada de esto.
Los suelos están tan destruidos que si no echas productos químicos no crecerá nada en ellos. Nosotros en nuestra granja estamos rodeados de agricultores, y por supuesto somos amigos de ellos porque hay que ser amigo de tus vecinos. Y todos ellos son hombres mayores de setenta y pico, que me cuentan que cuando eran jóvenes y comenzaron a trabajar la tierra había lombrices en su suelo y no usaban ningún producto químico. Con poner una semilla y un poco de estiércol estaba listo. Hoy en día si no ponen productos químicos no crece nada. Esos suelos están muertos, no son más que polvo. Solo sirven para sujetar a la planta, toda la nutrición viene de las aplicaciones externas.
Todo eseexceso de carbono que hay en la atmósfera es carbono producido por la agricultura industrial. Y, ¿cuántos animales están destruyendo? Las abejas se están muriendo porque su hábitat está desapareciendo y por la exposición a sustancias tóxicas, a insecticidas. Y todas esas vacas, y cabras y ovejas han sido trasladadas desde las praderas, encerradas en un edificio, y alimentadas con todo el cereal que se produjo al labrar la pradera. También es importante entender que un gran porcentaje de la población de la tierra vive en latitudes donde no crece nada durante el invierno. Esta gente sobrevive gracias a sus animales. Por ejemplo, en la estepa de Mongolia, estas personas sobreviven gracias a sus rebaños, consumen su leche e intercambian carne por arroz. Las personas que quieran ser éticas hacia los animales tienen que ser éticas hacia esas personas también.
En mi libro sobre el vegetarianismo (Vegetarianism Explained: Making an Informed Decision) explico todo esto, y también explico que son los alimentos de origen animal los que alimentan y construyen el cuerpo humano. Las plantas no nos alimentan en ningún grado, las plantas sirven para desintoxicarnos. Mantienen el cuerpo humano limpio por dentro. Es importante estar bien alimentado y estar limpio, por eso ambas son importantes. Pero no puedes vivir exclusivamente de plantas. Sin embargo, sí puedes vivir exclusivamente con alimentos de origen animal. Hay muchos pueblos que lo han demostrado, como los esquimales o los masai, y yo tengo un grupo de pacientes que hacen la dieta GAPS sin alimentos de origen vegetal. Personas con colitis ulcerosa, Crohn, esquizofrenia. Son pacientes que hicieron la dieta de Introducción y no eran capaces de conseguir su objetivo. Cada vez que comían cualquier verdura volvían a tener diarrea u otros problemas digestivos. Así que decidí eliminar todas las plantas. Y estas personas se recuperaron maravillosamente, tenían mejillas sonrosadas y todo. Y la gente me preguntaba, “¿de dónde sacan la vitamina C?”. Del hígado, que es una de las fuentes de vitamina C más ricas.
Desde mi punto de vista los seres humanos podemos vivir exclusivamente a base de alimentos de origen animal y estar muy sanos, pero no podemos vivir exclusivamente a base de plantas. El veganismo es una forma de ayuno, no es una dieta. El ayuno es bueno, limpia el cuerpo, pero solo durante un tiempo. Una vez que el cuerpo se ha limpiado, te dará una señal de que ya está listo para alimentarse. La señal será el deseo por un filete, un trozo de carne, o un trozo de queso. Pero los veganos lo son por razones éticas o emocionales, así que ignoran estas señales, y terminan enfermando mucho. Un hombre en ayuno vegano termina convirtiéndose prácticamente en un eunuco, porque las hormonas sexuales se producen a partir de colesterol, y en las plantas no hay colesterol. Es un proceso que ocurre lentamente. Las mujeres en ayuno vegano pierden su menstruación y su capacidad reproductiva. De hecho, el veganismo fue inventado por monjes cristianos en la edad media que vivían en comunidades aisladas en celibato. Estaban buscando una manera de reducir su deseo sexual, ya que eran hombres jóvenes y sanos. Y se dieron cuenta de que cuando dejaban de comer alimentos de origen animal, la libido desaparecía. Así que, si te quieres convertir en monje o monja, una dieta vegana puede ser una buena idea. Pero si quieres tener una familia, entonces no es muy buena idea.
¿Y qué hay de la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares?
La idea de que la grasa saturada tiene algo que ver con las enfermedades cardiovasculares nació en un pequeño y oscuro laboratorio en Pensilvania en el año 1952, de la mano de un oscuro científico que se llamaba Ancel Keys. En aquellos tiempos, las enfermedades del corazón se habían convertido en una epidemia en Estados Unidos, y nadie sabía por qué. Y el gobierno estadounidense quería poder decir que sabía lo que estaba ocurriendo y que estaba tomado medidas. Y este científico salió de su agujero y dijo que a lo mejor se debía a las grasas saturadas. Para probar su hipótesis creó un diagrama tomando los datos de consumo de grasa saturada y de la incidencia de enfermedades cardiovasculares de 22 países. Puso la grasa saturada en la horizontal y la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la vertical, y dibujó 22 puntos. Después dibujó una línea ascendente, y los puntos que coincidían con esa línea los conservó y el resto los sacó del gráfico. Y esta es la evidencia científica que presentó al mundo como prueba de su teoría. Así que básicamente esta idea es una mentira. Haciendo esto puedes probar cualquier cosa. En mi libro pongo un ejemplo, la relación entre usar un secador de pelo y que te salga acné. Si haces lo mismo que hizo Keys, y representas en un gráfico cuanta gente usa secador de pelo y cuanta gente tiene acné, y después trazas una línea ascendente y sacas los puntos que no coincidan, habrás probado que utilizar un secador provoca acné. Ancel Keys ha provocado un enorme daño a la humanidad, y a pesar de todo recibió un premio Nobel por ello.
Así es como él desarrolló esta teoría, que se llama la teoría de la dieta y el corazón. Y debido a que en aquel momento no había otra teoría, el gobierno la acogió y proclamó que ya sabía cuál era la causa de las enfermedades cardiovasculares. Se invirtió mucho dinero, se contrataron a muchos investigadores, se crearon instituciones dedicadas a demostrar esta teoría. No hay ninguna otra teoría en el mundo en la que se haya invertido tanto dinero, la hipótesis de la dieta y el corazón.
Una hipótesis es solo una idea, no es la verdad absoluta. Tienes que demostrarla. Pero cuanto más trataban de demostrarla los científicos, más demostraban justo lo contrario, que la grasa y el colesterol no tienen nada que ver con las enfermedades cardiovasculares. De hecho, las previenen.
Pero al tiempo que los investigadores estudiaban esta hipótesis, se puso en marcha una maquinaria política y comercial muy poderosa. La industria farmacéutica está ganando miles de millones gracias a esta idea. La industria alimentaria también. La industria de la salud también, y por supuesto los gobiernos.Pero en los últimos 30 años la ciencia verdadera ha demostrado que la grasa y el colesterol no tienen nada que ver con las enfermedades cardiovasculares.
Lo que realmente causa estas enfermedades, son las harinas, el azúcar y los aceites vegetales. Estos tres son los que causan las enfermedades cardiovasculares, el Alzheimer, la diabetes, la epidemia de obesidad, y todas las otras enfermedades modernas. El pan, la pasta, las galletas, los pasteles, el chocolate, la Coca Cola, el Sprite, los refrescos. Esos son los verdaderos culpables, no la mantequilla, ni los huevos, ni la carne, ni la grasa de cerdo, ni el jamón, nada de eso. Esos alimentos nos ayudan a estar sanos, son alimentos nutritivos.
Algunas organizaciones como la OMS y otras, que de hecho defienden a las pequeñas granjas mixtas (con ganado) porque reconocen que son buenas para la economía de las familias en países en desarrollo siempre terminan su discurso diciendo que necesitamos abandonar la ganadería industrial pero que aparte también necesitamos disminuir nuestro consumo de alimentos de origen animal. ¿Qué opina de esto?
La razón es que la mitad de los gobiernos del mundo occidental y de Naciones Unidas está formada por antiguos empleados de Monsanto, Dupont, Bayer, etc. Estas compañías son muy inteligentes. Tienen presencia en los gobiernos de todo el mundo, y dictan todas las normativas sobre alimentación y agricultura. Gran parte del movimiento vegetariano proviene de estas compañías, no me cabe duda. No puedo probarlo, pero la lógica me dice que es así.
¿Cuál diría que es la cantidad saludable de alimentos de origen animal en la dieta?
Cada ser humano es único. Nuestro metabolismo cambia todo el tiempo. Tenemos que aprender a escuchar nuestro cuerpo. Una mañana te levantas y tienes hambre y lo único que te apetece es comer huevos con bacon, con grasa y mantequilla. Te comes ese gran desayuno y te encuentras bien. Al día siguiente te levantas y lo único que te apetece es un vaso de agua y una manzana. Tu metabolismo ha cambiado, el tiempo ha cambiado, depende de todo, de si hace calor, de la acidez de tu cuerpo, del ciclo menstrual en las mujeres. El cuerpo va teniendo distintas necesidades.
¿Cómo puede tu cuerpo comunicarte cuánta proteína necesita, o cuánta grasa, cuánta vitamina B12? Y incluso si pudiera hacerlo, ¿cómo vas a conseguir cumplir con su demanda? La Madre Naturaleza es amable con nosotros y no nos pide hacer nada tan difícil, sino que nos ha dado nuestros sentidos, el deseo por determinada comida. Nos dio el olfato, el gusto, y la sensación de satisfacción.
Así que cuando vayas a comer tienes que preguntarte a ti mismo, ¿qué me muero por comer ahora mismo? La respuesta aparecerá en tu cabeza en un segundo. Al pensar en ello se te llenará de saliva la boca. Eso es lo que es perfecto para ti en ese momento porque tu cuerpo te dijo que lo comieras.
Pero es complicado porque conozco gente que se sentirá atraída por un trozo de pastel.
Este proceso se aplica solo en alimentos naturales. No a la comida procesada o basura, al azúcar. Tengo un capítulo dedicado a esto, en este libro y a cómo hacerlo bien con los niños.
Por último, ¿por qué hace todo esto? ¿Por qué viaja por todo el mundo, dedicando su vida a hablar de todo eso? Estoy segura de que encuentra oposición entre sus colegas, y es difícil ir en contra de todo aquello que pensamos que sabemos. ¿Por qué lo hace?
Porque adoro este planeta. Y adoro la vida. Y los seres humanos somos parte de la vida, y somos la mayor fuerza destructiva en el planeta, lo estamos cambiando. Yo quiero que este planeta prospere, quiero dejárselo a mis hijos y nietos como un jardín florecido. Siento que es mi misión en la vida, mi destino, estoy en este mundo para hacer esto. Soy una persona afortunada, encontré mi destino.
Básicamente esto es mi hobby, ni siquiera lo considero trabajo, me lo paso muy bien. Conozco a gente maravillosa, me hace creer en la humanidad y ser positiva, porque hay tanta gente buena. Cuando le das a la gente la información, se crecen, puedes ver como su mejor lado crece. Se transforman, y eso es algo maravilloso de ver. Soy una privilegiada por poder hacer todo esto.
Entrevista realizada por Mónica Fernández, colaboradora de Diente de León y blogger en www.blogdisidente.com
DRA NATASHA CAMPBELL-MCBRIDE en la presentación del libro «GAPS, el síndrome psico-intestinal». Madrid 2018
En mayo de 2017 tuve la oportunidad de conocer a la doctora Natasha Campbell-McBride durante la presentación de su libro “GAPS, el síndrome psico-intestinal”en Madrid. Esta entrevista es el resultado de una conversación durante la cuál pude preguntarle a Natasha su opinión sobre muchos temas que me preocupan y que creo de vital importancia en los tiempos que corren.
Vivimos en una época en la que la escasez de alimentos, afortunadamente, ya no es un problema para la mayoría de nosotros, al menos en España. Las epidemias infecciosas son cosa del pasado. Sin embargo, la incidencia de enfermedades degenerativas no para de aumentar, y en particular, los trastornos digestivos y aquellos que afectan al cerebro y al aprendizaje (autismo, TDAH, dislexia, dispraxia, depresión, Parkinson, Alzheimer y un largo etcétera) forman cada vez más parte de nuestras vidas.
La doctora Campbell-McBride, neuróloga y nutricionista, ha dedicado toda una vida a la investigación y al tratamiento clínico de miles de pacientes con este tipo de trastornos. Su propuesta se basa en la alimentación como eje fundamental del tratamiento de todas estas enfermedades. Una propuesta que se sale de los canales convencionales, pero que no por ello está menos basada en principios científicos sólidos y en el éxito constatado por miles de testimonios reales.
Te invitamos a conocer un poco más a esta mujer y a descubrir cómo llegó a diseñar su protocolo GAPS a raíz de la enfermedad de su propio hijo. La entrevista es larga, pero merece la pena llegar hasta el final. Esperamos que la disfrutéis.
Hábleme un poco de su hijo, de cómo empezó todo.
Yo era un médico convencional y como todos los médicos convencionales pensaba que si no sabía algo era porque ese algo no existía. Ahora entiendo que los hijos vienen a nosotros como maestros. Mi hijo fue mi maestro. Es cierto que los padres enseñamos a nuestros hijos cosas sencillas como hablar, andar, conducir un coche, mientras que nuestros hijos nos enseñan las verdades más profundas. Fue mi hijo el que me sacó de la medicina convencional y me forzó a mirar en otra dirección. Mirar a la alimentación, al entorno. Cuando tenía 3 años le diagnosticaron con autismo. Tenía problemas digestivos muy severos, y no estaba desarrollando el lenguaje, no hablaba, tenía muchos problemas. Además, era increíblemente quisquilloso con la comida, era imposible darle de comer.
¿Era tu primer hijo?
Sí, era mi primer hijo, y yo no tenía ayuda de nadie porque vivía en Inglaterra y mi familia estaba en Rusia, estaba sola. Tuve que pasar por una curva de aprendizaje muy empinada. Me di cuenta de que mi profesión no tenía nada que ofrecer a mi precioso hijo. Lo único que me dijeron los médicos convencionales fue que no había nada que pudiera hacer, que sencillamente tendría que internarle en alguna institución. Así que comencé a estudiar para aprender todo lo que pudiera sobre el tema, me leí todos los libros que pude encontrar. Iba a conferencias, hablaba con mucha gente. En aquella época no teníamos internet. Puede que existiera, pero nosotros no teníamos, era el año 1992. Nosotros vivíamos en un pueblo perdido. El resultado de todos aquellos estudios fue que hoy tenemos un hijo que se ha graduado en la universidad, y que lleva una vida normal, es un joven feliz.
A medida que comencé a encontrar respuestas a este problema, otros padres de niños con autismo comenzaron a escucharme, porque en aquellos tiempos nos comunicábamos mucho entre nosotros para ayudarnos. Empecé a ayudar a sus hijos y comenzamos a obtener resultados. Y así es como se originó mi clínica en Cambridge, cuando comencé a trabajar con esos padres.
¿Y cómo pasa de tratar a niños con autismo al concepto “GAPS” y a tratar otro tipo de trastornos?
Mientras trabajaba con niños con autismo, me di cuenta de que nos enfrentábamos a una epidemia mucho mayor, que también afectaba a otros niños en las mismas familias. Estos niños “aparentemente normales” recibían muy poca atención en contraste con sus hermanos con autismo, pero tenían problemas digestivos, solían ser inseguros, y muchos de ellos eran muy quisquillosos con la comida, muy difíciles de alimentar. Muchos eran hiperactivos, patosos, con pocas habilidades sociales, no hacían amigos en el colegio.
Así que me di cuenta de que, detrás de estas anormalidades, estaba la misma causa que detrás del autismo de sus hermanos. Suelen tener alergias, asma, eccema. Y después comencé a fijarme en los padres, y me di cuenta de que con mucha frecuencia también tenían problemas físicos y también, mentales. Puede que no fueran problemas muy graves, pero podían padecer depresión, problemas de memoria, confusión, problemas de concentración, problemas de sueño. Son síntomas leves, pero aun así indican que el cerebro está sufriendo, que está en peligro. También problemas físicos como el síndrome de fatiga crónica, o problemas digestivos como el síndrome de colon irritable, que era muy común en estos padres. Cistitis crónica, psoriasis, eccema y afecciones autoinmunes. De lo que me di cuenta fue de que la causa de todos estos problemas era la misma que la causa del autismo. Tenía que tratar a toda la familia. Utilicé con todos ellos el mismo protocolo, y la dieta es la parte más importante.
Lo que conseguimos con esta dieta es normalizar la flora intestinal, curando y sellando la pared intestinal. De este modo el intestino pasa de ser una fuente de toxicidad para el cuerpo a ser una fuente de nutrición. Tan pronto como has hecho eso, el sistema inmune se equilibra por sí mismo. El eccema desaparece, el asma desaparece, la autoinmunidad disminuye poco a poco. La gente comienza a recuperarse de todo tipo de problemas.
En una entrevista anterior he mencionado el libro “GAPS stories”. Deberíais traducirlo también, en él hay todo tipo de historias de adultos y niños. Hay personas que se recuperaron de alcoholismo, narcolepsia, adicción a las drogas, esclerosis múltiple, diabetes de tipo 1, neuropatías. Y yo nunca traté a estas personas. Sencillamente compraron el libro, hicieron la dieta y me contactaron contándome que se habían recuperado. Es un libro que da esperanza para personas que se sienten inseguras.
Volviendo a aquello años de búsqueda e investigación, debieron ser increíblemente difíciles, ¿verdad? ¿Cómo pudo
encontrar esta información sin internet?
Lo primero que hice fue llamar a la biblioteca local y les pedí que me consiguieran cada libro que pudieran encontrar que tuviera la palabra “autismo”. Me mandaron cinco libros, y uno de ellos era de un padre que había recuperado a su hijo a través del Análisis Conductual Aplicado, que es un programa de enseñanza especial para estos niños, el mejor que existe para niños con autismo. Así que inmediatamente empecé a buscar más cosas sobre el ACP. En cualquier sitio, llamando a todas partes. Y encontré un grupo de padres que lo estaban aplicando con sus hijos.
Había un grupo de unos diez niños y para comenzar el tratamiento había que contratar a una persona desde los Estados Unidos, todo era muy caro y muy difícil. Mientras hacía eso, los libros seguían llegando, yo seguía hablando con padres, y no sé muy bien cómo me llegó una invitación a una conferencia que organizaba la Sociedad de la Cándida. La conferencia era en Oxford, y allí encontré el libro de Elaine Gottschall. Lo compré, hablé con ella, intercambiamos correos y comencé a hacer la dieta. La respuesta fue inmediata. Para cuando mi hijo tenía cuatro años y medio o cinco, ya iba a la escuela normal. Obtuvimos una recuperación de un 95%. El resto de la recuperación nos llevó otros siete u ocho años. La recuperación fue muy rápida, en particular la recuperación del aparato digestivo.
Después recordé que cuando yo era una bebé, hubo una infección en mi guardería y contraje una gastroenteritis. Estuve meses con diarrea. Adelgacé muchísimo, tenía tan solo 18 meses. Mi madre escribió a sus padres, que vivían en el pueblo, tenían una vaca, ovejas. Mis abuelos vinieron y me llevaron con ellos al pueblo, a unos 300 kilómetros de distancia, así que para mis padres era difícil venir a verme. La siguiente vez que mi madre me vio había pasado un año. Recuerdo que me dijo que casi no pudo reconocerme al verme pasear por ahí. Mi abuela era una curandera en el pueblo. Era maestra, venía de una familia acomodada. Y ella me curó. Utilizaba leche agria de la vaca de casa, que ponía en cada plato de sopa o caldo. Fue tomar aquella sopa día tras día y me recuperé.
¿Crees que aquél episodio en su infancia tuvo algo que ver con lo que luego ocurrió con su hijo?
Yo creo que todo lo que nos ocurre en la vida tiene algún propósito. Nada es accidental. Yo vine a este mundo para hacer este trabajo, no tengo ninguna duda. Por eso mi hijo vino a mí, para enseñarme. Todavía lo hace. Y este episodio fue una parte importante de todo ello.
¿Si hoy conociera a unos padres cuyo hijo haya sido diagnosticado con autismo cuál sería su recomendación?
Cambiar la dieta inmediatamente. Hacer la dieta de Introducción. Si los padres no están preparados y no saben cocinar, entonces pueden comenzar con la Dieta GAPS. Comenzar poco a poco, mientras encuentras dónde conseguir tus alimentos, equipar tu cocina, aprender a cocinar, aprender todas las recetas, y después puedes poner a tu hijo en la dieta de Introducción.
En mi blog hay una entrevista con un niño de 9 años que se recuperó del autismo. Un pequeño maravilloso. Una vez dio una charla a un grupo de padres, contándoles que él había tenido un autismo severo, y les dijo “yo tuve que hacer la dieta GAPS de introducción ¡dos veces!” [risas]. “¡No sabéis lo duro que es eso!” [más risas]. La dieta de introducción es dura, muy difícil de seguir. Pero sana a niveles muy profundos.
Y es corta, ¿verdad? Solo hay que hacerla durante un tiempo. No es como otras cosas que la gente elimina de su dieta para siempre. Esta dieta te permite volver a una cierta normalidad.
Obviamente muchas personas no pueden volver a una dieta completamente normal. Por ejemplo, un esquizofrénico que se haya recuperado con la dieta tiene que hacer la dieta GAPS durante toda su vida. Puede que ocasionalmente pueda comer un pedazo de pan de masa madre, un pan preparado correctamente en casa. O tortitas de masa madre, tengo una receta que enseña cómo hacerlos. Mezclas harina con kéfir y lo dejas fermentar durante 2 días. Se vuelve muy burbujeante, lo que indica que el kéfir ha predigerido la harina. Después añadimos huevos, lo batimos bien y hacemos las tortitas. Muchas de estas personas sí pueden comer estas tortitas gracias a que han sido predigeridas. Y el pan lo hacemos del mismo modo. Añadimos el kéfir, y semillas o lo que quieras poner, sal, formas la hogaza, la pones en el molde y lo dejas fermentar en un lugar cálido durante dos días. Durante este tiempo la masa sube, y después la pones en el horno. Es un pan que sabe ácido, es estupendo. Algunas personas llegan a un punto en el que pueden comer cosas como esas. Pero muchas otras personas con enfermedades muy serias, como la artritis reumatoide, diabetes de tipo 1, o esclerosis múltiple, no pueden hacerlo.
Supongo que estas personas ni siquiera quieren oír hablar de comer estas cosas, sabiendo el daño que les hacen.
Así es, cuando haces la dieta GAPS, pasas por un proceso de aprendizaje y cambias, tu mente cambia. Te conviertes en una persona diferente, ya no quieres comer pan, o alimentos dulces que antes necesitabas, incluso se llegan a convertir en algo repulsivo.
¿Podríamos hablar un poco acerca de los alimentos fermentados? Muchas personas ni siquiera saben lo que son.
Los alimentos fermentados no son algo opcional para los seres humanos. Durante la mayor parte de nuestra existencia en este planeta no teníamos refrigeración. Nadie tenía una nevera o un congelador. No había supermercados, donde comprar cerezas de Chile en enero, o fresas de quién sabe dónde durante todo el año. La comida era algo estacional. La gente cultivaba su propia comida en su propio huerto. Y cuando venían las coles… ¿alguna vez has plantado coles? En mis coles, entre las hojas, hay gusanos y babosas, y si las cosecho por la mañana y las dejo a temperatura ambiente, para cuando llega la noche ya han empezado a quedarse mustias. Así que cuando cosechaban las coles, si no hacían algo con ellas inmediatamente, te quedarías sin coles para el resto del año, ya que es una cosecha estacional. Los mismo con los animales, si sacrificabas uno y no te lo habías comido en los siguientes días, se pudriría y te quedarías sin carne hasta la próxima vez que cazaras otro. Por eso la gente tuvo que encontrar maneras de preservar la comida durante periodos largos. La fermentación es la mejor manera de hacerlo. El chucrut, una vez que has fermentado la col, puede durar hasta 5 años. Y cuanto más viejo es mejor, porque el contenido de histaminas disminuye. El chucrut del año anterior no contiene histaminas. Por eso la gente que es sensible a las histaminas debería consumir el chucrut del año anterior.
Así que, una vez que has fermentado una verdura, la puedes conservar durante años en una botella o en un recipiente de vidrio. Cuando fermentamos verduras las predigerimos, así que se vuelven más fácil de digerir, podemos aprovechar mucho mejor su nutrición. Una ración de chucrut proporciona 20 veces más vitamina C biodisponible que la misma cantidad de col fresca. El motivo es que en la col fresca la vitamina C se encuentra encapsulada en la estructura celular de la col, y nuestro aparato digestivo no es capaz de extraerla. En el chucrut las bacterias han hecho todo el trabajo por nosotros. Han fragmentado la col y han liberado la vitamina C, que puede ser absorbida directamente. Comer verduras fermentadas es como un chute de vitaminas.
Todos los alimentos pueden fermentarse: carne, pescado, legumbres, cereales, leche. Pensemos en la cerveza, el kvass, el vino, el yogur, el queso, todos los alimentos del planeta pueden fermentarse, tanto de origen animal como vegetal.
¿Más allá de los aspectos relativos a la conservación, qué hay de los fermentados a nivel nutricional?
Son más nutritivos, y en cada bocado que comes estás comiendo probióticos. Antes, desde un otoño al siguiente, las únicas coles que mucha gente podían comer era el chucrut, o la única carne que podían comer durante muchos meses era carne fermentada como el jamón. Cada día, en desayuno, comida y cena, la gente comía muchos alimentos fermentados, comía probióticos. Y ahora, en los últimos 100 años desde que la industria alimentaria apareció en este planeta, la gente ha dejado de hacerlo. Nos estamos privando de algo que forma parte de nuestra fisiología, que no puedes ignorar. Todos nosotros necesitamos comer alimentos fermentados porque llevamos haciéndolo miles y miles de años. Es esencial para nosotros.
Volviendo al tema del que estábamos hablando antes, cuando me ha dicho que lo primero que le recomienda a cualquier persona que esté buscando una solución para alguno de estos problemas es que empiece a hacer la dieta GAPS. ¿Podría decirnos en qué consiste esa dieta?
De acuerdo. Eliminamos todos los alimentos que son difíciles de digerir, ya que el aparato digestivo de la gente GAPS está deteriorado. Está inflamado, tiene úlceras, la pared intestinal está dañada. No se deben poner alimentos que sean difíciles de digerir. El alimento más difícil de digerir para el ser humano son las plantas, todas ellas, aunque las más difíciles son los cereales y las leguminosas.
Los cereales contienen un tipo de proteínas que directamente son venenosas. Las últimas investigaciones cada vez sugieren con más frecuencia que nadie puede tolerar el gluten, ningún ser humano. No importa si tienes o no tienes síntomas. El trigo tiene muchas otras proteínas que ahora están siendo estudiadas, que también son tóxicas y también dañan la pared intestinal, las articulaciones, el cerebro. Y todos los demás cereales, como el arroz, la avena, el centeno, la cebada, todos ellos tienen proteínas que son muy perjudiciales. Son indigeribles para el aparato digestivo humano y alimentan a microorganismos patógenos.
Por eso tenemos que eliminar todos estos alimentos que son difíciles de digerir. Hay que eliminar todos los cereales, tengan gluten o no, no importa, y por lo tanto todos los alimentos hechos con harina de cereales. Ni pan, ni pasta. Tenemos que eliminar las patatas y la familia de las patatas debido al almidón. El almidón es una molécula muy grande que cuando la miras a través del microscopio parece un gigantesco arbusto con muchas ramas. Es indigerible por el aparato digestivo humano, incluso uno sano. Por eso cocinamos las patatas, porque conseguimos que sean un poco más digeribles. Pero incluso así una gran proporción del almidón se queda sin digerir y alimenta a los microorganismos patógenos.
Todos los alimentos procesados y todos los alimentos refinados. Toda la comida basura. No puedes confiar en su calidad, está llena de productos químicos, ingredientes perjudiciales.
Por lo tanto, nos enfocamos en carne, pescado, verduras, huevos, lácteos fermentados, muchos caldos de carne. Los caldos, cuando se preparan con un buen pedazo de carne y huesos, como la espina dorsal del animal o las articulaciones, con las partes más gelatinosas, el líquido que resulta es muy rico en colágeno, glucosamina y gelatina, y otras moléculas que son las que forman nuestra pared intestinal. Son materiales de construcción en estado puro que llegan justo a la pared intestinal para que puedan nacer nuevas células epiteliales. Cuanto más caldo beba el niño cada día, 5, 6, hasta 10 tazas al día, más rápido se recuperará. Hacemos un caldo concentrado, y añadimos en cada taza una cucharada de kéfir o yogur casero. Tiene que ser casero porque la leche tiene que fermentar durante 24 horas para que toda la lactosa haya desaparecido. La lactosa es un azúcar difícil de digerir. Así que, en cada taza de caldo ponemos una cucharada de leche fermentada, y se la damos al niño junto con un poco de carne, huevos, nata fermentada, e introducimos verduras que sean fáciles de digerir, bajos en almidón. Hay muchos donde elegir. Tenemos toda la familia de las coles, las crucíferas, tenemos puerros, cebollas, zanahorias, calabacines, calabazas… hay una gran variedad de verduras. Comemos muchas verduras cocinadas. Al cocinarlas, las verduras son más fáciles de digerir y más suaves para el aparato digestivo que las verduras crudas. Las verduras crudas se incluyen bastante más tarde.
Así es como se comienza la dieta de introducción, son 6 fases, y comenzamos con los alimentos que son más fáciles de digerir. Normalmente, si nos mantenemos en esa dieta, y el paciente sufre diarrea, dolor, vómitos o algún otro síntoma severo, esta primera fase de la dieta lo solucionará. Las heces se vuelven normales, desaparece el dolor, los gases, los ardores, etc.
Una vez que hemos conseguido esto, podemos avanzar a la fase 2, en la que introducimos los huevos, la yema de huevo, que mucha gente no se da cuenta, pero es alergénica. Empezamos solo con la yema cruda. También introducimos algunas verduras crudas. Estos alimentos son un poco más difíciles de digerir, pero en este momento el aparato digestivo ha comenzado a sanarse, y con un poco de suerte podrá tolerarlos. Si no es así, notaremos que vuelven algunos de los síntomas, como la diarrea, o el dolor. Si eso ocurre, el paciente deberá volver a la primera fase de la dieta durante un tiempo más, otra semana o así, y volver a probar.
En la dieta GAPS pasar de una fase a la siguiente es como un baile. Se da un paso adelante y otro atrás, uno adelante y otro atrás. Con un poco de suerte daremos un par de pasos hacia adelante y uno hacia detrás. Algunas personas logran pasar por todas las fases en un mes y otras necesitan un par de años. A algunas personas les llevará mucho tiempo y necesitarán mucha paciencia. Tengo pacientes con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn que se han recuperado maravillosamente con la dieta de Introducción, pero les ha llevado un par de años pasar por todas las fases y poder introducir los alimentos de la dieta GAPS.
Los frutos secos por ejemplo son particularmente difíciles de introducir, así como las semillas, porque son muy altos en fibra. La fibra en general es muy irritante para el aparato digestivo. Y es totalmente indigerible, por lo que es el alimento perfecto para los microbios, tanto los microbios buenos como los patógenos. Si tu aparato digestivo está sano, y poblado por bacterias beneficiosas, comer mucha fibra será bueno para ti. Pero si tu intestino es GAPS, y está poblado por microbios patógenos, la fibra y el almidón te enfermarán, porque alimentarán a los microbios patógenos, que florecerán y crecerán, haciendo que te pongas muy, muy enfermo. Los médicos convencionales te dirán que la fibra es buena. ¿Buena para quién? Hay que diferenciar.
La dieta de Introducción tiene 6 fases, en cada una de ellas introducimos nuevos alimentos que son un poco más difíciles de digerir. Pero el intestino tiene que estar preparado para ellos. Es un proceso de sanación muy lento y meticuloso, tienes que ser paciente.
Las madres y padres de niños con autismo normalmente están en situaciones tan extremas, que están dispuestos a hacer cualquier cosa y normalmente lo hacen muy bien. Finalmente, una vez que hemos pasado por todas las fases, podemos pasar a la dieta GAPS, que tiene un rango mucho más amplio de posibilidades. Podemos hacer pasteles, pan GAPS, magdalenas, gofres, lo que quieras, pero tienes que seguir bebiendo el caldo, seguir tomando alimentos fermentados, y seguir sin consumir cereales.
En el caso de los niños recomendamos que sigan en la dieta GAPS durante el resto de su niñez, hasta que se hagan mayores y ya no coman contigo. Utiliza esos años para que el niño aprenda a cocinar, para educarles y que sepan lo que están haciendo. Así, si se van a la universidad y comen algo que les sienta mal, sabrán por qué están experimentando de nuevo esos síntomas, como un dolor de estómago o un eccema. Ese será un aviso para ellos.
Desgraciadamente el síndrome GAPS nunca desaparece. Si lo tienes, lo tendrás durante toda tu vida, eres vulnerable en ese aspecto. No puedes hacerlo y después ponerte a comer magdalenas de chocolate y Coca Cola cada día.He tenido pacientes que han hecho la dieta pensando en que cuando terminaran iban a volver a comer como antes. Y cuando lo hicieron, después de recuperarse de horribles enfermedades, volvieron a la casilla de salida y tuvieron que empezar desde cero, después de 4 o 5 años de duro trabajo.
Las personas con GAPS tienen que mantenerse en la dieta más o menos durante toda su vida, aunque ocasionalmente quizá puedan comer lo que les dé la gana, por ejemplo si están viajando. Pero si vuelven a ir al supermercado a hacer la compra, y comen pan para desayunar, comer y cenar, se estarán buscando problemas.
Me encanta que diga eso porque tiene que ver con mi próxima pregunta. Hasta ahora hemos hablado de qué tenemos que comer, pero no hemos dicho nada sobre la procedencia de esos alimentos.
La dieta GAPS nos acerca al campo. No puede haber comida sin granjas. La agricultura industrial es la fuerza destructiva número uno en nuestro planeta. Es la primera causa del cambio climático, porque destruye el suelo. El suelo es el mayor reservorio de carbono. Cada vez que labramos el suelo estamos liberando carbono a la atmósfera. Además, proporciona alimentos de origen vegetal y animal que están llenos de productos químicos y que son muy pobres en nutrientes.
Comer comida del supermercado es una receta para el desastre. La gente está enferma gracias a los supermercados y gracias a la industria alimentaria. Tenemos que olvidarnos de los supermercados y encontrar granjeros ecológicos en el entorno local. Tienen que ser granjas mixtas, que produzcan tanto animales como plantas. Los animales fertilizan la tierra, y las plantas pueden crecer sanas en esa tierra. La granja, con las plantas, los animales y las personas, forma un sistema cíclico, circular.
A este tipo de productores les cuesta bastante sobrevivir en el mundo moderno, porque los gobiernos no les subvencionan. Los gobiernos occidentales subvencionan a las grandes explotaciones y los cultivos de trigo, caña de azúcar y colza. Así que los productores cultivan trigo, caña de azúcar y colza. Es decir, harina, azúcar y aceite vegetal, el trío que causa todas las enfermedades degenerativas. Son las tres patas sobre las que se apoyan todas las enfermedades degenerativas.
Los granjeros que sobreviven, a los que les va bien, tienen su propia base de clientes. Estos clientes vienen a la granja y compran directamente del granjero. Han eliminado a los intermediarios y a los supermercados, y como resultado los precios son razonables al mismo tiempo que el granjero puede obtener un beneficio con el que sobrevivir y ganarse la vida. Eso es lo que tenemos que hacer. La gente tiene que encontrar granjas. Muchos de los pacientes de mi clínica viven en la ciudad y crean cooperativas de consumo, se organizan de manera que cada día le toca a uno conducir dos horas hasta la granja y comprar huevos y leche para todo el mundo. Llenan el coche de alimentos, lo llevan todo hasta su piso, y todo el mundo viene a buscar sus productos de granja. Y cada semana le toca a uno de ellos, así es como la gente puede organizarse en las ciudades.
Tienes que encontrar una buena granja ecológica, con las vacas en los pastos, con vacas de razas tradicionales. En Europa, en los años 60, los científicos crearon una nueva raza de vaca porque a los granjeros industriales les parecía que una vaca normal producía muy poca leche. Esta nueva raza era un cruce de animales con un adenoma en su glándula pituitaria, un tumor en el cerebro que produce muchas hormonas de crecimiento. Como resultado estas vacas producían muchísima leche. Así que cruzando esos animales obtuvieron una nueva raza, la Holstein frisona. Es esta vaca gigantesca con manchas blancas y negras.
Es una vaca tan antinatural que, si no le das de comer cereales llenos de aditivos, su cuerpo comenzará a deshacer sus propios huesos y músculos para producir la leche. Son vacas enfermas, que padecen mastitis, así que se les tiene que suministrar antibióticos de manera rutinaria, en el pienso. Para cuando cumplen los tres años normalmente son estériles, y para cuando cumplen los cinco años suelen morir de cáncer. Son animales enfermos. Y casi el 100% de la leche que hay en el supermercado es leche de estas vacas. Un animal enfermo produce leche enferma. Y después esta leche enferma es pasteurizada, homogeneizada, ultrapasteurizada. Este producto es un veneno. Y después todos los yogures, y todos los quesos están hechos a partir de esta leche. Es leche “Frankenstein” de vacas “Frankenstein”.
Tengo un taco enorme de artículos científicos que demuestran que la leche y los lácteos producen todas las enfermedades del planeta. Desde cáncer, enfermedades cardiovasculares, autoinmunidad, enfermedades mentales, de todo. Pero todos esos estudios se hicieron con leche de estas vacas “Frankenstein”. La gente tiene que entender que no se puede comprar la leche en el supermercado. Es un veneno, tienes que encontrar un granjero, tienes que visitarle, tienes que ver a esas hermosas vacas o cabras, mejor aún si son cabras, y mejor aún si son camellas [risas].
Se ha demostrado que la leche de camella tiene buenísimas propiedades y elementos beneficiosos para los niños con autismo. Puede que alguien en España se anime a producir leche de camella. Y la leche a de tomarse cruda, sin pasteurizar. Tienes que ver a los animales y las razas, tienen que ser razas naturales, tradicionales, que haya creado la madre naturaleza, no científicos en un laboratorio. Además, las vacas tienen que comer hierba, y el pastoreo tiene que ser rotativo. Primero comen en un sitio y después se van y el pasto se recupera. Y el pasto no es un monocultivo híbrido, es un pasto de verdad, con cientos de variedades de plantas, que es como las praderas solían ser.
Visité una granja en Eslovenia, donde el granjero nos estaba enseñando con mucho orgullo a sus vacas de pasto. Resulta que sus vacas vivían en una cuadra muy grande, nunca salían de ahí ni veían la luz del sol, y rotaban en un círculo mientras una máquina súper moderna las ordeñaba automáticamente. La máquina limpia las ubres, les saca la leche, lo hace todo, el granjero no tiene que hacer nada más que sentarse ahí y tomarse un café. El granjero cultiva un monocultivo de ryegrass híbrido perenne utilizando fertilizantes químicos, lo recolecta, se lo lleva a las vacas encerradas en la cuadra y ellas se lo comen. Y dice que eso es leche de pasto y la vende a buen precio en Italia y en Eslovenia.
Tienes que conocer a tu granjero.
Exacto, tienes que ir y ver qué está pasando. En estos tiempos hay muchas mentiras y mucha información equivocada en el negocio de la comida. Casi la totalidad de la carne que se vende a muy buen precio como carne de pasto en el supermercado corresponde a este tipo de producción. Estos animales nunca han pisado una pradera. Se pasan el día encerrados, nunca ven la luz del sol, están obesos y sus niveles de vitamina D son muy bajos. Y los “pastos” que les llevan provienen de campos sembrados con semillas híbridas y abonados con fertilizantes artificiales. Y después llaman a esto “carne de pasto”. Hay que buscar a los granjeros de verdad, organizarse en grupo y turnarse para ir a buscar los pedidos una vez a la semana. Si sois 10 familias, solo tendréis que ir a la granja una vez cada diez semanas, que es muy factible.
Cuando encuentres este tipo de producto, compra en cantidad, compra dos corderos y pídele al carnicero que te lo corte y empaquete. Lo congelas y ya tienes cordero para todo el año. La alimentación del ganado tiene que ser propia, no se puede usar soja llena de productos químicos. Nosotros alimentamos a nuestros cerdos con kéfir, cereales fermentados, patatas y todo lo que nos sobra de la cocina. Además, los tenemos en el campo, porque los cerdos necesitan comer hierba y bichos y escarbar en el suelo, y así no tienen problemas de parásitos.
Igual que antes, cuando encuentres un productor así, compra un cerdo entero. Él te lo cortará, te lo pondrá en paquetes, y tu familia tendrá cerdo para todo el año. Así, cuando te levantes por la mañana y pienses en qué poner para cenar, no tendrás que ir al supermercado, sino que, con ir hasta tu garaje, donde tienes el congelador, será suficiente [risas]. Lo descongelas y listo.
Lo mismo pasa con las verduras. No puedes confiar en el sello ecológico del supermercado. Hay muchas trampas en el sector ecológico. Las grandes compañías agrícolas querían un trozo del pastel así que diluyeron la normativa ecológica. La Soil Association, que es una de las organizaciones pioneras del movimiento ecológico a nivel mundial, ahora está subvencionada por Monsanto y Bayer. Les han comprado. Ahora la lideran personas de negocios. Así que ya no podemos confiar en su programa de certificación. Ahora hay pesticidas “ecológicos” que se permiten en el sector. La única opción es cultivarlo uno mismo, o tener algún amigo que lo haga, o buscar un productor a tu alrededor y animar a los agricultores a cultivar para ti.
Estas recomendaciones incluyen un montón de productos de origen animal, y estoy segura de que mucha gente se estará preguntando si una dieta así puede ser sana.
En el mundo hay mucha propaganda en defensa del vegetarianismo, y esta propaganda la originan compañías como Monsanto, Bayer, Syngenta, Dupont y otras grandes compañías. Lo que ocurre es que son muy inteligentes y no dejan que se vea su influencia. La razón es que, si una gran proporción de la población humana se volviera vegetariana, estas compañías ganarían mucho dinero porque toda esa gente al dejar de comer carne necesariamente comerá más plantas, habrá más demanda de cereales y de verduras. Y la única manera de suministrar a estas hordas de vegetarianos con materia vegetal es utilizando la agricultura industrial.
En un huerto ecológico es imposible cultivar toda la comida que una persona necesita durante todo el año. En la agricultura industrial cultivar plantas es muy fácil. Tienen gran maquinaria, productos químicos, todo está calculado y es muy científico. Y funciona. Y el gobierno les subvenciona. En cambio, producir alimentos de origen animal en un entorno industrial es muy difícil porque estás yendo en contra de la naturaleza. Separan a los animales de los pastos, porque todos los pastos están siendo labrados para producir cereal, los encierran, les dan ese grano. Los cereales no son un alimento apropiado para los animales. Ningún animal puede vivir a base de cereal. No es bueno para las vacas, ni para las cabras, ni para los cerdos, ni para los pollos. Todos ellos necesitan respirar aire fresco, tener acceso a hierba, a insectos, a lombrices. Como resultado, estos animales están enfermos, así que hay que pagar antibióticos, que son caros, igual que los piensos artificiales. Los animales están enfermos y los gobiernos se les echan encima con un montón de normativas.
Producir carne, huevos y leche en un entorno industrial es un dolor de cabeza. Está lleno de problemas y es caro. Por eso han propagado esa propaganda que dice que no podemos producir suficiente carne ni suficientes huevos para alimentar a todo el mundo.
Cuando hablamos de la producción ecológica de verdad, la producción natural, todo se invierte. Producir carne, huevos y leche está chupado. Solo tienes que darles pastos, darles el entorno adecuado, y ellos se las apañan solitos. Tienen sistemas inmunitarios fuertes, están sanos, lo único que tienes que hacer tú es moverlos de un sitio a otro. Hay muy pocas otras cosas que tengas que darles, ni comida suplementaria ni medicamentos. Y obtienes estupenda carne, estupendos huevos y una maravillosa leche. Eso es lo que nosotros hacemos en nuestra granja, te lo digo desde la experiencia. Criar animales es fácil. Tienes una hora de trabajo por la mañana y otra hora de trabajo por la tarde. Sin embargo, cultivar verduras de forma ecológica es un dolor de cabeza, porque cavar la tierra es duro, las malas hierbas son terribles, y después están los insectos, y los pájaros, los conejos, los ciervos, enfermedades y más enfermedades. A la naturaleza le horrorizan los monocultivos.
Si te fijas en una pradera natural, no verás un solo tipo de planta, sino cientos de tipos mezclados, creciendo juntos. Porque cada planta da cobijo a un tipo de insecto, y cada insecto consume distintos tipos de virus y bacterias, así que controlan las enfermedades, y como resultado la pradera al completo está sana. Pero nosotros los humanos queremos cultivar un campo entero solo con trigo, otro campo solo con patatas, otro solo con lechugas.Nos gustan los monocultivos porque son fáciles de cultivar y de cosechar. Pero los monocultivos siempre son propensos a las enfermedades, y entonces hay que usar productos químicos, y más productos químicos.
En mi granja cultivar verduras nos lleva el 90% del tiempo, y es la parte más dura, mientras que los animales son la parte más fácil, porque la madre naturaleza ya se ocupa de todo. Hay un hecho que está siendo ocultado a la población, que el mundo occidental lleva 10 años produciendo un excedente de cereales. El año pasado produjeron suficientes cereales para alimentar a once mil millones de personas. Solo somos siete mil millones. Producimos más cereal del que necesitamos. Pero este hecho se está ocultando y en su lugar los gobiernos nos dicen que no hay suficiente comida para todo el mundo, y nos muestran imágenes de niños malnutridos en Etiopía o en Sudán. Estos niños no pasan hambre porque no haya suficiente comida, pasan hambre debido a la injusta distribución de los alimentos.
Los estadounidenses tiran a la basura más de la mitad de su comida. Inglaterra no se queda muy atrás, igual que muchos otros países europeos. El 50% de la comida se tira. Mientras tanto, la comida nunca llega a África. Es un problema político de distribución, no de producción.
Y, ¿por qué ocurre algo así? Pues porque compañías como Monsanto, Syngenta, Dupont y Bayer son conglomerados de la industria química multimillonarios que controlan a los gobiernos occidentales. Hace poco di una charla a agricultores ecológicos en Estados Unidos, y les dije que su gobierno estaba influenciado por Monsanto. Y varias personas gritaron desde el público “ellos SON nuestro gobierno”. No solo les controlan, ponen a su gente en el gobierno, e influencian en todas las normativas.
Y, ¿a qué se dedican estas compañías? Producen maquinaria y producen sustancias químicas. No importa cuánto hayan ganado este año, quieren ganar más el año que viene, y más, y más. ¿Cómo se puede sostener todo eso? Labrando más tierra, destruyendo más praderas, más bosques, más zonas verdes alrededor de las ciudades, hay que usar más maquinaria y labrarlo todo, es la única manera de seguir aumentando sus beneficios. Por eso, la presión hacia el vegetarianismo viene de esta gente. Si grandes sectores de la población se vuelven vegetarianos, habrá más demanda de alimentos vegetales y más negocio.
De lo que estos vegetarianos y veganos no se dan cuenta es de que la agricultura con arado es la mayor fuerza destructiva del planeta. Destruye la capa fértil del suelo, convirtiéndolo en un desierto, emite carbono a la atmósfera, es la causa principal del calentamiento global. El calentamiento global no se debe principalmente a las bombillas o al uso de combustibles fósiles, estos son responsables de un buen porcentaje, pero la parte más importante viene de la destrucción del suelo.
Pero, los veganos y vegetarianos dicen justo lo contrario.
Sí, ellos piensan que están salvando el planeta, pero no es más que propaganda de estas compañías, que introducen de manera muy inteligente, sin que nadie se entere. En lugar de salvarlo están haciendo justo lo contrario. No hay nada más sostenible en un estilo de vida vegetariano porque estás comiendo más plantas, y la única manera de producir tantos alimentos de origen vegetal es a través de la agricultura industrial: maquinaria y productos químicos.
Cada vez que estas máquinas labran la tierra, destruyen el humus, y el humus es prácticamente carbono puro. El humus es como una esponja, que retiene el agua. La razón por la que cada vez tenemos más inundaciones en Europa es porque en un suelo sano como una pradera, cuando llueve el humus se hincha, es como una esponja, y almacena una enorme cantidad de agua. Cuando labras un campo y destruyes el humus, la lluvia resbala, va a los ríos y termina inundando las ciudades que haya río abajo. Entonces la población comienza a exigir la construcción de más embalses, pero el problema lo están causando los agricultores que aran la tierra. Y la gente no sabe nada de esto.
Los suelos están tan destruidos que si no echas productos químicos no crecerá nada en ellos. Nosotros en nuestra granja estamos rodeados de agricultores, y por supuesto somos amigos de ellos porque hay que ser amigo de tus vecinos. Y todos ellos son hombres mayores de setenta y pico, que me cuentan que cuando eran jóvenes y comenzaron a trabajar la tierra había lombrices en su suelo y no usaban ningún producto químico. Con poner una semilla y un poco de estiércol estaba listo. Hoy en día si no ponen productos químicos no crece nada. Esos suelos están muertos, no son más que polvo. Solo sirven para sujetar a la planta, toda la nutrición viene de las aplicaciones externas.
Todo eseexceso de carbono que hay en la atmósfera es carbono producido por la agricultura industrial. Y, ¿cuántos animales están destruyendo? Las abejas se están muriendo porque su hábitat está desapareciendo y por la exposición a sustancias tóxicas, a insecticidas. Y todas esas vacas, y cabras y ovejas han sido trasladadas desde las praderas, encerradas en un edificio, y alimentadas con todo el cereal que se produjo al labrar la pradera. También es importante entender que un gran porcentaje de la población de la tierra vive en latitudes donde no crece nada durante el invierno. Esta gente sobrevive gracias a sus animales. Por ejemplo, en la estepa de Mongolia, estas personas sobreviven gracias a sus rebaños, consumen su leche e intercambian carne por arroz. Las personas que quieran ser éticas hacia los animales tienen que ser éticas hacia esas personas también.
En mi libro sobre el vegetarianismo (Vegetarianism Explained: Making an Informed Decision) explico todo esto, y también explico que son los alimentos de origen animal los que alimentan y construyen el cuerpo humano. Las plantas no nos alimentan en ningún grado, las plantas sirven para desintoxicarnos. Mantienen el cuerpo humano limpio por dentro. Es importante estar bien alimentado y estar limpio, por eso ambas son importantes. Pero no puedes vivir exclusivamente de plantas. Sin embargo, sí puedes vivir exclusivamente con alimentos de origen animal. Hay muchos pueblos que lo han demostrado, como los esquimales o los masai, y yo tengo un grupo de pacientes que hacen la dieta GAPS sin alimentos de origen vegetal. Personas con colitis ulcerosa, Crohn, esquizofrenia. Son pacientes que hicieron la dieta de Introducción y no eran capaces de conseguir su objetivo. Cada vez que comían cualquier verdura volvían a tener diarrea u otros problemas digestivos. Así que decidí eliminar todas las plantas. Y estas personas se recuperaron maravillosamente, tenían mejillas sonrosadas y todo. Y la gente me preguntaba, “¿de dónde sacan la vitamina C?”. Del hígado, que es una de las fuentes de vitamina C más ricas.
Desde mi punto de vista los seres humanos podemos vivir exclusivamente a base de alimentos de origen animal y estar muy sanos, pero no podemos vivir exclusivamente a base de plantas. El veganismo es una forma de ayuno, no es una dieta. El ayuno es bueno, limpia el cuerpo, pero solo durante un tiempo. Una vez que el cuerpo se ha limpiado, te dará una señal de que ya está listo para alimentarse. La señal será el deseo por un filete, un trozo de carne, o un trozo de queso. Pero los veganos lo son por razones éticas o emocionales, así que ignoran estas señales, y terminan enfermando mucho. Un hombre en ayuno vegano termina convirtiéndose prácticamente en un eunuco, porque las hormonas sexuales se producen a partir de colesterol, y en las plantas no hay colesterol. Es un proceso que ocurre lentamente. Las mujeres en ayuno vegano pierden su menstruación y su capacidad reproductiva. De hecho, el veganismo fue inventado por monjes cristianos en la edad media que vivían en comunidades aisladas en celibato. Estaban buscando una manera de reducir su deseo sexual, ya que eran hombres jóvenes y sanos. Y se dieron cuenta de que cuando dejaban de comer alimentos de origen animal, la libido desaparecía. Así que, si te quieres convertir en monje o monja, una dieta vegana puede ser una buena idea. Pero si quieres tener una familia, entonces no es muy buena idea.
¿Y qué hay de la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares?
La idea de que la grasa saturada tiene algo que ver con las enfermedades cardiovasculares nació en un pequeño y oscuro laboratorio en Pensilvania en el año 1952, de la mano de un oscuro científico que se llamaba Ancel Keys. En aquellos tiempos, las enfermedades del corazón se habían convertido en una epidemia en Estados Unidos, y nadie sabía por qué. Y el gobierno estadounidense quería poder decir que sabía lo que estaba ocurriendo y que estaba tomado medidas. Y este científico salió de su agujero y dijo que a lo mejor se debía a las grasas saturadas. Para probar su hipótesis creó un diagrama tomando los datos de consumo de grasa saturada y de la incidencia de enfermedades cardiovasculares de 22 países. Puso la grasa saturada en la horizontal y la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la vertical, y dibujó 22 puntos. Después dibujó una línea ascendente, y los puntos que coincidían con esa línea los conservó y el resto los sacó del gráfico. Y esta es la evidencia científica que presentó al mundo como prueba de su teoría. Así que básicamente esta idea es una mentira. Haciendo esto puedes probar cualquier cosa. En mi libro pongo un ejemplo, la relación entre usar un secador de pelo y que te salga acné. Si haces lo mismo que hizo Keys, y representas en un gráfico cuanta gente usa secador de pelo y cuanta gente tiene acné, y después trazas una línea ascendente y sacas los puntos que no coincidan, habrás probado que utilizar un secador provoca acné. Ancel Keys ha provocado un enorme daño a la humanidad, y a pesar de todo recibió un premio Nobel por ello.
Así es como él desarrolló esta teoría, que se llama la teoría de la dieta y el corazón. Y debido a que en aquel momento no había otra teoría, el gobierno la acogió y proclamó que ya sabía cuál era la causa de las enfermedades cardiovasculares. Se invirtió mucho dinero, se contrataron a muchos investigadores, se crearon instituciones dedicadas a demostrar esta teoría. No hay ninguna otra teoría en el mundo en la que se haya invertido tanto dinero, la hipótesis de la dieta y el corazón.
Una hipótesis es solo una idea, no es la verdad absoluta. Tienes que demostrarla. Pero cuanto más trataban de demostrarla los científicos, más demostraban justo lo contrario, que la grasa y el colesterol no tienen nada que ver con las enfermedades cardiovasculares. De hecho, las previenen.
Pero al tiempo que los investigadores estudiaban esta hipótesis, se puso en marcha una maquinaria política y comercial muy poderosa. La industria farmacéutica está ganando miles de millones gracias a esta idea. La industria alimentaria también. La industria de la salud también, y por supuesto los gobiernos.Pero en los últimos 30 años la ciencia verdadera ha demostrado que la grasa y el colesterol no tienen nada que ver con las enfermedades cardiovasculares.
Lo que realmente causa estas enfermedades, son las harinas, el azúcar y los aceites vegetales. Estos tres son los que causan las enfermedades cardiovasculares, el Alzheimer, la diabetes, la epidemia de obesidad, y todas las otras enfermedades modernas. El pan, la pasta, las galletas, los pasteles, el chocolate, la Coca Cola, el Sprite, los refrescos. Esos son los verdaderos culpables, no la mantequilla, ni los huevos, ni la carne, ni la grasa de cerdo, ni el jamón, nada de eso. Esos alimentos nos ayudan a estar sanos, son alimentos nutritivos.
Algunas organizaciones como la OMS y otras, que de hecho defienden a las pequeñas granjas mixtas (con ganado) porque reconocen que son buenas para la economía de las familias en países en desarrollo siempre terminan su discurso diciendo que necesitamos abandonar la ganadería industrial pero que aparte también necesitamos disminuir nuestro consumo de alimentos de origen animal. ¿Qué opina de esto?
La razón es que la mitad de los gobiernos del mundo occidental y de Naciones Unidas está formada por antiguos empleados de Monsanto, Dupont, Bayer, etc. Estas compañías son muy inteligentes. Tienen presencia en los gobiernos de todo el mundo, y dictan todas las normativas sobre alimentación y agricultura. Gran parte del movimiento vegetariano proviene de estas compañías, no me cabe duda. No puedo probarlo, pero la lógica me dice que es así.
¿Cuál diría que es la cantidad saludable de alimentos de origen animal en la dieta?
Cada ser humano es único. Nuestro metabolismo cambia todo el tiempo. Tenemos que aprender a escuchar nuestro cuerpo. Una mañana te levantas y tienes hambre y lo único que te apetece es comer huevos con bacon, con grasa y mantequilla. Te comes ese gran desayuno y te encuentras bien. Al día siguiente te levantas y lo único que te apetece es un vaso de agua y una manzana. Tu metabolismo ha cambiado, el tiempo ha cambiado, depende de todo, de si hace calor, de la acidez de tu cuerpo, del ciclo menstrual en las mujeres. El cuerpo va teniendo distintas necesidades.
¿Cómo puede tu cuerpo comunicarte cuánta proteína necesita, o cuánta grasa, cuánta vitamina B12? Y incluso si pudiera hacerlo, ¿cómo vas a conseguir cumplir con su demanda? La Madre Naturaleza es amable con nosotros y no nos pide hacer nada tan difícil, sino que nos ha dado nuestros sentidos, el deseo por determinada comida. Nos dio el olfato, el gusto, y la sensación de satisfacción.
Así que cuando vayas a comer tienes que preguntarte a ti mismo, ¿qué me muero por comer ahora mismo? La respuesta aparecerá en tu cabeza en un segundo. Al pensar en ello se te llenará de saliva la boca. Eso es lo que es perfecto para ti en ese momento porque tu cuerpo te dijo que lo comieras.
Pero es complicado porque conozco gente que se sentirá atraída por un trozo de pastel.
Este proceso se aplica solo en alimentos naturales. No a la comida procesada o basura, al azúcar. Tengo un capítulo dedicado a esto, en este libro y a cómo hacerlo bien con los niños.
Por último, ¿por qué hace todo esto? ¿Por qué viaja por todo el mundo, dedicando su vida a hablar de todo eso? Estoy segura de que encuentra oposición entre sus colegas, y es difícil ir en contra de todo aquello que pensamos que sabemos. ¿Por qué lo hace?
Porque adoro este planeta. Y adoro la vida. Y los seres humanos somos parte de la vida, y somos la mayor fuerza destructiva en el planeta, lo estamos cambiando. Yo quiero que este planeta prospere, quiero dejárselo a mis hijos y nietos como un jardín florecido. Siento que es mi misión en la vida, mi destino, estoy en este mundo para hacer esto. Soy una persona afortunada, encontré mi destino.
Básicamente esto es mi hobby, ni siquiera lo considero trabajo, me lo paso muy bien. Conozco a gente maravillosa, me hace creer en la humanidad y ser positiva, porque hay tanta gente buena. Cuando le das a la gente la información, se crecen, puedes ver como su mejor lado crece. Se transforman, y eso es algo maravilloso de ver. Soy una privilegiada por poder hacer todo esto.
Entrevista realizada por Mónica Fernández, colaboradora de Diente de León y blogger en www.blogdisidente.com
El granjero más polémico de Estados Unidos, Joel Salatin, apuesta por beber leche cruda y critica que los consumidores no se preocupen por saber de dónde viene su comida: “El mayor riesgo es la ignorancia. Cuando uno es ignorante, le engañan muy fácilmente”.
Se autodefine como “cristiano, libertario, ecologista, capitalista y lunático”. Su charla lo confirma, sobre todo lo extravagante y ecologista. El granjero más polémico de Estados Unidos se llama Joel Salatin y cree que todos deberíamos tener una gallina en casa. “Se comen las sobras, te dan huevos y encima son el perfecto modelo a seguir para los adolescentes: madrugan, comen de todo y se acuestan cuando cae el sol”, explica el también autor, que acaba de publicar Esto no es normal. Recomendaciones de un granjero que ama a los animales (Diente de León).
«Salatin minimiza los riesgos de beber leche cruda: “Cualquier producto que no se trate y manipule correctamente, puede ser peligroso”
Además de tener una gallina, este granjero, que promueve un modelo de producción distinto, ecológico y que nos devuelva al pasado (agrario), apuesta también por una de las tendencias que en los últimos tiempos más han preocupado a los especialistas en España, la de volver a beber leche cruda. “¿Que si entraña riesgos? ¿Tiene riesgos beber Coca-Cola? Cualquier producto que no se trate y manipule correctamente, puede ser peligroso. Mucha gente hace cosas que para mí lo son, como hacer puenting o dar de comer a sus hijos pollo de granjas industriales. Pero lo importante es que cada uno tome sus riesgos de forma adulta y consciente. Yo nunca bebería leche pasteurizada pero no quiero que el Gobierno lo prohíba. Quiero tener capacidad para decidir”, asegura el propietario de la granja Polyfaces.
Un modelo agrícola ecológico y de proximidad
También resulta chocante que el modelo agrícola que propone, ecológico y de proximidad, pueda convivir con el mundo en este siglo XXI, en el que muchos expertos consideran que sólo es posible la producción industrial. Pero Salatin lo combate con vehemencia, se le notan los trofeos de debate del instituto. “Claro que es posible. Tiramos casi la mitad de la comida que producimos, nunca habíamos desperdiciamos tanto como ahora. Además, al menos en Estados Unidos, con los kilómetros cuadrados que se dedican a césped y a caballos recreativos habría superficie suficiente para todas las granjas que se necesitarían. Y no tengo nada contra los caballos”, explica divertido.
Además, el granjero subraya que las ganaderías industriales “sólo muestran en la foto el interior de sus granjas, pero no el espacio que necesitan para cultivar los cereales con los que alimentan a los animales o para verter el estiércol. En nuestro modelo de granja la foto lo enseña todo”. Salatin añade que en un modelo de granja con el suyo, “donde las vacas van cambiando de pastos cada día, el forraje tiene una productividad cinco veces mayor”
Salatin recurre a la dehesa española para explicar otro de los problemas que solucionaría volver al modelo agrario que propone. “Los modelos multiespecies son más productivos que los de una sola. Ha ocurrido en la dehesa, antes se criaban cerdos ibéricos, vacas y ovejas. Como el cerdo se volvió tan apreciado se abandonó la cría de vacas y ovejas, lo que ha hecho disminuir la productividad del entorno”.
Más caro sí, pero no en la factura global
Admite el granjero que la comida “íntegra” que él propone sería más cara. “Comida íntegra es comida creíble, económica, ecológica y socialmente. Tiene que ser más caro, porque es como comparar un Dacia con un Mercedes Benz”, explica el granjero.
Si ese aumento del precio sería de un 10% o un 30%, Salatin cree que nadie lo sabe, pero sí subraya que la factura “global” se abarataría. “Como siempre que las innovaciones se generalizan, los precios terminarían bajando. Y pagaríamos mucho menos en remedios para la polución, la toxicidad, los patógenos o las enfermedades, por lo que en términos globales sí sería más barato”, aclara.
Más allá de eso, Salatin cree que el cambio debe ser cultural. “Nadie espera que un jamón ibérico de bellota sea barato. Aquí hay que tener en cuenta lo que una sociedad está dispuesta a pagar por su tierra, su agua, su aire y su comida. Esto identifica cuáles son sus valores”.
Empezar por una maceta
Al que quiera sumarse al cambio Salatin le recomienda que “busque un granjero”: “En Estados Unidos y sé que también en España cada vez son más las opciones para conseguir productos ecológicos y de proximidad. Sólo hay que dejar de gastar energía en cosas que no necesitamos y ponerlo en descubrir los tesoros agrícolas de la comunidad, que los hay”.
Y aún más fácil, el granjero dice que basta con cultivar una hierba aromática o cualquier otra cosa en una simple maceta, ya que nos ayudará a “tocar visceralmente la maravilla de la vida”.
Por último, trabajar en la cocina. “No sólo en el microondas, hoy día tenemos yogurteras, heladeras, paneras… cosas por las que tu abuela hubiera dado su ojo derecho. Cocinar nunca ha sido tan fácil”, dice Salatin, tercera generación de granjeros, y convencido de que otra manera de comer es posible, “siempre que cada uno compre comida sin procesar y prepare, cocine y conserve sus propios alimentos, es fácil comer como un rey y pagar como un vasallo”.
Fuente: El independiente
Cuando Joel Salatin (Ohio, 1957) entra en el supermercado se va directo a la zona de la carnicería para ver cómo están los precios, mientras su mujer Teresa coge el papel higiénico y los pañuelos. Es lo único que necesitan adquirir para su día a día fuera de su granja familiar, Polyface, situada en el valle de Shenandoah en Virginia (EEUU). Allí producen prácticamente toda la comida que consumen y lo hacen de forma sostenible, sin químicos, sin pesticidas, sin fertilizantes. «Bueno, reconozco que me pierden los plátanos, me crié en Venezuela. Es mi capricho», confiesa entre risas. Salatin está considerado el gurú de la agricultura ecológica; para la revista ‘Time’ es «el granjero más innovador del mundo». Cristiano, libertario, ecologista, lunático y capitalista, como él mismo se define, este americano campechano e irónico ha viajado hasta Madrid para hablar de su libro ‘Esto no es normal. Recomendaciones de un granjero que ama a los animales’ (Ed. Diente de León), un reflejo de sus ideas y su causa, la que defiende las pequeñas granjas, las cooperativas locales y «una relación productor-consumidor más directa que permita una mayor libertad de elección a éste». Este libro se cocinó en sus charlas a estudiantes en universidades americanas, porque hasta aquí se escucha su voz. «Ahí aprecié lo mucho que ha cambiado el mundo», y no quiso quedarse al margen. Pero que nadie se confunda. «No pienso que nuestros ancestros vivieran mejor. Simplemente trato de buscar patrones que hayan funcionado a lo largo del tiempo».
CAMBIOS A MEDIO PLAZO
No estamos cuidando el medio ambiente como deberíamos, de eso hay pocas dudas, pero quizá la cuestión ahora sea cómo reconducir la situación. Hay varias cuestiones que a medio o largo plazo pueden tener consecuencias importantes, advierte Salatin, si no se cambian hábitos y filosofía: «Tenemos cada vez tierras menos fértiles; menos agua, incluso hay quien habla de que las próximas guerras serán por ésta, y cada vez la calidad de la comida es peor. Calidad me refiero a valor nutricional. La mortalidad por enfermedades crónicas está aumentando; antes moríamos por enfermedades infecciosas, ahora no. Por no hablar de alergias, intolerancias… El coste de mantener la salud cada vez es mayor y eso indica que no vamos en la dirección correcta«.Salatin carga las tintas contra el Gobierno de EEUU y la industria alimentaria: «El Gobierno debería dar libertad para que cada uno elija lo que quiere comer y de la fuente que quiera. Si tú haces un excelente pepperoni y yo quiero comprarte dos kilos, el gobierno no me dejaría porque tendría que haber unos controles y unas inspecciones. Yo quiero que esa burocracia desaparezca; que el gobierno permita una relación directa entre granjero y consumidor». Esto no significa que se oponga a las normativas de sanidad, lo que pide es que éstas no requieran grandes inversiones cuando existen alternativas asequibles. En este sentido, también demanda que se deje de «subvencionar a las granjas industriales o a la agricultura química que está destruyendo nuestros recursos…». Vende de maravilla su discurso; algo tendrán que ver sus competiciones de debate en sus años de instituto y universidad -estudió lengua inglesa-. Salatin siempre quiso ser granjero, según reconoce en el libro. Sus hijos se educaron en casa, no fueron a la escuela, y los dos son parte hoy de este proyecto vital. «Daniel se encarga de gestionar el día a día en la granja; Rachel, que estudió Empresariales y Diseño de Interiores, se centra en cuidar y mejorar la imagen de Polyface». Hoy viven cuatro generaciones de la familia en sus tierras, 40 hectáreas donde crían gallinas, vacas, conejos, cerdos y cultivan frutas y verduras, entre otras cosas.
Defender su modelo, cuenta, le ha acarreado recibir «las presiones de los reguladores», sin embargo, no le han llegado desde la industria alimentaria, cuyo modelo critica duramente. Tres pinceladas sobre lo mucho que desconocemos, bajo su punto de vista, de esta «bestia»: «A la industria no le importa nada la nutrición; cuanto más barata es la comida, peor calidad; los granjeros sólo obtienen el 9% del dinero que se paga en la tienda por un producto». Tirando de símil, su lucha contra ésta es como «cavar un sótano con una pala de plástico de playa».
El gobierno, los granjeros subvencionados, la industria…, y usted y yo, como consumidores, a cuya responsabilidad también apela. «Nos encantaría culpar a los granjeros o a la industria, pero lo cierto es que los primeros producen aquello que quieren los consumidores. El sistema alimentario que tenemos es un reflejo de la sociedad. Si queremos que las cosas sean diferentes en el futuro, es el consumidor el que tiene que dar el primer paso y cambiar sus demandas».
SENTIDO COMÚN
La comida rápida es una de las epidemias de nuestro tiempo. «Preparar una comida consiste en utilizar ingredientes sin procesar y ponerlos juntos para crear un plato», explica en su libro, donde el sentido común y el humor acompañan cada capítulo. Lo anormal no es que de vez en cuando apetezca esta opción, sino «el porcentaje de comidas rápidas, su escasa variedad en contenidos, la uniformidad que las cadenas de comida rápida requieren y que sus protocolos dejan fuera al suministro local».
En sus visitas al supermercado se ha aficionado también a leer las etiquetas de la comida industrial. «Tienes que ser químico y adorar la terminología científica para entenderlas», reflexiona sobre el papel. Complicado debatir sobre las ventajas de un alimento sobre otro si no entiendes ni siquiera lo que lees.
Faltan cinco minutos para que empiece su charla en Impact Hub, un espacio de ‘coworking’ en el centro de Madrid. Al día siguiente, imparte una ‘masterclass’ en la Finca Dehesa El Milagro sobre su manera de entender la agricultura, «tan aplicable en zonas del Mediterráneo como en América Central». En la sala hay jóvenes, familias, mayores… Salatin sitúa su banqueta delante del público. «Es la primera vez en la historia de la Humanidad que podemos comer cosas que no podemos hacer en nuestra propia cocina», explica convencido. Ha dormido poco, pero no se nota. El mensaje es lo importante. «Yo no quiero ampliar mi negocio, quiero producir la mejor comida y la más sana».
Fuente: El mundo
Cuando Joel Salatin (Ohio, 1957) entra en el supermercado se va directo a la zona de la carnicería para ver cómo están los precios, mientras su mujer Teresa coge el papel higiénico y los pañuelos. Es lo único que necesitan adquirir para su día a día fuera de su granja familiar, Polyface, situada en el valle de Shenandoah en Virginia (EEUU). Allí producen prácticamente toda la comida que consumen y lo hacen de forma sostenible, sin químicos, sin pesticidas, sin fertilizantes. «Bueno, reconozco que me pierden los plátanos, me crié en Venezuela. Es mi capricho», confiesa entre risas. Salatin está considerado el gurú de la agricultura ecológica; para la revista ‘Time’ es «el granjero más innovador del mundo». Cristiano, libertario, ecologista, lunático y capitalista, como él mismo se define, este americano campechano e irónico ha viajado hasta Madrid para hablar de su libro ‘Esto no es normal. Recomendaciones de un granjero que ama a los animales’ (Ed. Diente de León), un reflejo de sus ideas y su causa, la que defiende las pequeñas granjas, las cooperativas locales y «una relación productor-consumidor más directa que permita una mayor libertad de elección a éste». Este libro se cocinó en sus charlas a estudiantes en universidades americanas, porque hasta aquí se escucha su voz. «Ahí aprecié lo mucho que ha cambiado el mundo», y no quiso quedarse al margen. Pero que nadie se confunda. «No pienso que nuestros ancestros vivieran mejor. Simplemente trato de buscar patrones que hayan funcionado a lo largo del tiempo».
CAMBIOS A MEDIO PLAZO
No estamos cuidando el medio ambiente como deberíamos, de eso hay pocas dudas, pero quizá la cuestión ahora sea cómo reconducir la situación. Hay varias cuestiones que a medio o largo plazo pueden tener consecuencias importantes, advierte Salatin, si no se cambian hábitos y filosofía: «Tenemos cada vez tierras menos fértiles; menos agua, incluso hay quien habla de que las próximas guerras serán por ésta, y cada vez la calidad de la comida es peor. Calidad me refiero a valor nutricional. La mortalidad por enfermedades crónicas está aumentando; antes moríamos por enfermedades infecciosas, ahora no. Por no hablar de alergias, intolerancias… El coste de mantener la salud cada vez es mayor y eso indica que no vamos en la dirección correcta«.Salatin carga las tintas contra el Gobierno de EEUU y la industria alimentaria: «El Gobierno debería dar libertad para que cada uno elija lo que quiere comer y de la fuente que quiera. Si tú haces un excelente pepperoni y yo quiero comprarte dos kilos, el gobierno no me dejaría porque tendría que haber unos controles y unas inspecciones. Yo quiero que esa burocracia desaparezca; que el gobierno permita una relación directa entre granjero y consumidor». Esto no significa que se oponga a las normativas de sanidad, lo que pide es que éstas no requieran grandes inversiones cuando existen alternativas asequibles. En este sentido, también demanda que se deje de «subvencionar a las granjas industriales o a la agricultura química que está destruyendo nuestros recursos…». Vende de maravilla su discurso; algo tendrán que ver sus competiciones de debate en sus años de instituto y universidad -estudió lengua inglesa-. Salatin siempre quiso ser granjero, según reconoce en el libro. Sus hijos se educaron en casa, no fueron a la escuela, y los dos son parte hoy de este proyecto vital. «Daniel se encarga de gestionar el día a día en la granja; Rachel, que estudió Empresariales y Diseño de Interiores, se centra en cuidar y mejorar la imagen de Polyface». Hoy viven cuatro generaciones de la familia en sus tierras, 40 hectáreas donde crían gallinas, vacas, conejos, cerdos y cultivan frutas y verduras, entre otras cosas.
Defender su modelo, cuenta, le ha acarreado recibir «las presiones de los reguladores», sin embargo, no le han llegado desde la industria alimentaria, cuyo modelo critica duramente. Tres pinceladas sobre lo mucho que desconocemos, bajo su punto de vista, de esta «bestia»: «A la industria no le importa nada la nutrición; cuanto más barata es la comida, peor calidad; los granjeros sólo obtienen el 9% del dinero que se paga en la tienda por un producto». Tirando de símil, su lucha contra ésta es como «cavar un sótano con una pala de plástico de playa».
El gobierno, los granjeros subvencionados, la industria…, y usted y yo, como consumidores, a cuya responsabilidad también apela. «Nos encantaría culpar a los granjeros o a la industria, pero lo cierto es que los primeros producen aquello que quieren los consumidores. El sistema alimentario que tenemos es un reflejo de la sociedad. Si queremos que las cosas sean diferentes en el futuro, es el consumidor el que tiene que dar el primer paso y cambiar sus demandas».
SENTIDO COMÚN
La comida rápida es una de las epidemias de nuestro tiempo. «Preparar una comida consiste en utilizar ingredientes sin procesar y ponerlos juntos para crear un plato», explica en su libro, donde el sentido común y el humor acompañan cada capítulo. Lo anormal no es que de vez en cuando apetezca esta opción, sino «el porcentaje de comidas rápidas, su escasa variedad en contenidos, la uniformidad que las cadenas de comida rápida requieren y que sus protocolos dejan fuera al suministro local».
En sus visitas al supermercado se ha aficionado también a leer las etiquetas de la comida industrial. «Tienes que ser químico y adorar la terminología científica para entenderlas», reflexiona sobre el papel. Complicado debatir sobre las ventajas de un alimento sobre otro si no entiendes ni siquiera lo que lees.
Faltan cinco minutos para que empiece su charla en Impact Hub, un espacio de ‘coworking’ en el centro de Madrid. Al día siguiente, imparte una ‘masterclass’ en la Finca Dehesa El Milagro sobre su manera de entender la agricultura, «tan aplicable en zonas del Mediterráneo como en América Central». En la sala hay jóvenes, familias, mayores… Salatin sitúa su banqueta delante del público. «Es la primera vez en la historia de la Humanidad que podemos comer cosas que no podemos hacer en nuestra propia cocina», explica convencido. Ha dormido poco, pero no se nota. El mensaje es lo importante. «Yo no quiero ampliar mi negocio, quiero producir la mejor comida y la más sana».
Fuente: El mundo
Cuando Joel Salatin (Ohio, 1957) entra en el supermercado se va directo a la zona de la carnicería para ver cómo están los precios, mientras su mujer Teresa coge el papel higiénico y los pañuelos. Es lo único que necesitan adquirir para su día a día fuera de su granja familiar, Polyface, situada en el valle de Shenandoah en Virginia (EEUU). Allí producen prácticamente toda la comida que consumen y lo hacen de forma sostenible, sin químicos, sin pesticidas, sin fertilizantes. «Bueno, reconozco que me pierden los plátanos, me crié en Venezuela. Es mi capricho», confiesa entre risas. Salatin está considerado el gurú de la agricultura ecológica; para la revista ‘Time’ es «el granjero más innovador del mundo». Cristiano, libertario, ecologista, lunático y capitalista, como él mismo se define, este americano campechano e irónico ha viajado hasta Madrid para hablar de su libro ‘Esto no es normal. Recomendaciones de un granjero que ama a los animales’ (Ed. Diente de León), un reflejo de sus ideas y su causa, la que defiende las pequeñas granjas, las cooperativas locales y «una relación productor-consumidor más directa que permita una mayor libertad de elección a éste». Este libro se cocinó en sus charlas a estudiantes en universidades americanas, porque hasta aquí se escucha su voz. «Ahí aprecié lo mucho que ha cambiado el mundo», y no quiso quedarse al margen. Pero que nadie se confunda. «No pienso que nuestros ancestros vivieran mejor. Simplemente trato de buscar patrones que hayan funcionado a lo largo del tiempo».
CAMBIOS A MEDIO PLAZO
No estamos cuidando el medio ambiente como deberíamos, de eso hay pocas dudas, pero quizá la cuestión ahora sea cómo reconducir la situación. Hay varias cuestiones que a medio o largo plazo pueden tener consecuencias importantes, advierte Salatin, si no se cambian hábitos y filosofía: «Tenemos cada vez tierras menos fértiles; menos agua, incluso hay quien habla de que las próximas guerras serán por ésta, y cada vez la calidad de la comida es peor. Calidad me refiero a valor nutricional. La mortalidad por enfermedades crónicas está aumentando; antes moríamos por enfermedades infecciosas, ahora no. Por no hablar de alergias, intolerancias… El coste de mantener la salud cada vez es mayor y eso indica que no vamos en la dirección correcta«.Salatin carga las tintas contra el Gobierno de EEUU y la industria alimentaria: «El Gobierno debería dar libertad para que cada uno elija lo que quiere comer y de la fuente que quiera. Si tú haces un excelente pepperoni y yo quiero comprarte dos kilos, el gobierno no me dejaría porque tendría que haber unos controles y unas inspecciones. Yo quiero que esa burocracia desaparezca; que el gobierno permita una relación directa entre granjero y consumidor». Esto no significa que se oponga a las normativas de sanidad, lo que pide es que éstas no requieran grandes inversiones cuando existen alternativas asequibles. En este sentido, también demanda que se deje de «subvencionar a las granjas industriales o a la agricultura química que está destruyendo nuestros recursos…». Vende de maravilla su discurso; algo tendrán que ver sus competiciones de debate en sus años de instituto y universidad -estudió lengua inglesa-. Salatin siempre quiso ser granjero, según reconoce en el libro. Sus hijos se educaron en casa, no fueron a la escuela, y los dos son parte hoy de este proyecto vital. «Daniel se encarga de gestionar el día a día en la granja; Rachel, que estudió Empresariales y Diseño de Interiores, se centra en cuidar y mejorar la imagen de Polyface». Hoy viven cuatro generaciones de la familia en sus tierras, 40 hectáreas donde crían gallinas, vacas, conejos, cerdos y cultivan frutas y verduras, entre otras cosas.
Defender su modelo, cuenta, le ha acarreado recibir «las presiones de los reguladores», sin embargo, no le han llegado desde la industria alimentaria, cuyo modelo critica duramente. Tres pinceladas sobre lo mucho que desconocemos, bajo su punto de vista, de esta «bestia»: «A la industria no le importa nada la nutrición; cuanto más barata es la comida, peor calidad; los granjeros sólo obtienen el 9% del dinero que se paga en la tienda por un producto». Tirando de símil, su lucha contra ésta es como «cavar un sótano con una pala de plástico de playa».
El gobierno, los granjeros subvencionados, la industria…, y usted y yo, como consumidores, a cuya responsabilidad también apela. «Nos encantaría culpar a los granjeros o a la industria, pero lo cierto es que los primeros producen aquello que quieren los consumidores. El sistema alimentario que tenemos es un reflejo de la sociedad. Si queremos que las cosas sean diferentes en el futuro, es el consumidor el que tiene que dar el primer paso y cambiar sus demandas».
SENTIDO COMÚN
La comida rápida es una de las epidemias de nuestro tiempo. «Preparar una comida consiste en utilizar ingredientes sin procesar y ponerlos juntos para crear un plato», explica en su libro, donde el sentido común y el humor acompañan cada capítulo. Lo anormal no es que de vez en cuando apetezca esta opción, sino «el porcentaje de comidas rápidas, su escasa variedad en contenidos, la uniformidad que las cadenas de comida rápida requieren y que sus protocolos dejan fuera al suministro local».
En sus visitas al supermercado se ha aficionado también a leer las etiquetas de la comida industrial. «Tienes que ser químico y adorar la terminología científica para entenderlas», reflexiona sobre el papel. Complicado debatir sobre las ventajas de un alimento sobre otro si no entiendes ni siquiera lo que lees.
Faltan cinco minutos para que empiece su charla en Impact Hub, un espacio de ‘coworking’ en el centro de Madrid. Al día siguiente, imparte una ‘masterclass’ en la Finca Dehesa El Milagro sobre su manera de entender la agricultura, «tan aplicable en zonas del Mediterráneo como en América Central». En la sala hay jóvenes, familias, mayores… Salatin sitúa su banqueta delante del público. «Es la primera vez en la historia de la Humanidad que podemos comer cosas que no podemos hacer en nuestra propia cocina», explica convencido. Ha dormido poco, pero no se nota. El mensaje es lo importante. «Yo no quiero ampliar mi negocio, quiero producir la mejor comida y la más sana».
Fuente: El mundo
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