Tradiciones culinarias

Tradiciones culinarias es un libro de adquisición obligada para todos los amantes de la nutrición.

Muy bien ideado, documentado y escrito por Sally Fallon

Escritora de gran precisión, sensibilidad y oficio.

Impecablemente editado por DIENTE DE LEON.

Mereció la pena, sin lugar a dudas, editar y leer este libro.

No puede faltar en ninguna biblioteca que se precie.

El libro de cocina que cuestiona la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de la dieta

La autora propone una dieta incluyente, de alta carga nutritiva, con alimentos ecológicos, frescos y locales, basada en la rica y sabrosa alimentación que tenían nuestros antepasados.

Una profunda investigación y excelente reflexión sobre la función de los macro y micro nutrientes en el organismo, apoyada con recetas tradicionales y anécdotas e información detallada sobre los distintos alimentos.

Nos explica por qué necesitamos grasas animales, por qué la mantequilla es un alimento saludable, por qué las grasas saturadas protegen el corazón y por qué las dietas bajas en grasas y con exceso de fibra pueden causar deficiencias de vitaminas y minerales.

Sally Fallon empezó su activismo en el campo de la nutrición a principios de 1970 cuando leyó Nutrition and Physical Degeneration de Weston A. Price. Estudió cocina francesa y mediterránea para ampliar sus conocimientos en nutrición y escribir junto con Mary E. Enig Tradiciones culinarias (Nourishing traditions). Este libro pone de relieve la importancia de los alimentos para nuestra salud y devela un mensaje sustancial: las grasas animales y el colesterol no son nuestros enemigos, sino factores vitales en la dieta necesarios para el crecimiento normal, el funcionamiento adecuado del cerebro y el sistema nervioso, así como para protegernos de enfermedades. Es fundadora y presidenta de la Fundación Weston Price, la cual fomenta la formación, investigación y activismo en el campo de la nutrición
 y la producción de alimentos, y que tiene representantes locales (chapter leaders) en más de 600 ciudades en el mundo. Escribe regularmente en su blog Nourishing Traditions y en la revista trimestral de la Weston Price. Ha publicado otros libros, que no han sido traducidos al español, como Oiling of America y Nourishing Traditions for Babies.

Tradiciones culinarias

Sally Fallon

Ficha comercial

Marzo 2023

800 páginas — 17 x 24 cm

Encuadernación: Rústica con solapas

Traducción: Laura Collet

ISBN — 978-84-946224-4-1

¿Conoce todos los beneficios de la cebolla?

Los agricultores castellano-manchegos han conseguido que la Unión Europea incluya la cebolla de esa región en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Gracias a este reconocimiento la “Cebolla de La Mancha” pasa a ser considerada como un producto de excelente calidad. Y además se protege su cultivo, el cual cuenta con una importante tradición histórica.

Aunque lo mejor es que así se reconoce un alimento de lo más saludable pero que, al lado de otros, suele pasar desapercibido.

Y esto es una verdadera pena teniendo en cuenta que los beneficios de la cebolla son muy numerosos.

Tantos beneficios de la cebolla como capas

La cebolla es un ingrediente indispensable en muchos platos porque ayuda a intensificar el sabor del resto. ¡Incluso es motivo de disputas culinarias, como ocurre con la tortilla y el eterno debate de “con o sin cebolla”!

De entre todas las variedades que existen, la de Castilla la Mancha es especialmente apreciada (supone casi la mitad de la producción española) por sus particularidades en cuanto a color, tamaño, textura y, por supuesto, sabor.

De hecho, este último, tan característico, se debe a la peculiaridad del suelo donde se cultiva, que destaca por su riqueza en potasio, magnesio y calcio.

Y aquí es donde nos metemos de lleno en los beneficios de la cebolla. Porque estos tres minerales (que del suelo pasan a la cebolla y de ahí a nuestro organismo) son esenciales para la salud.

En concreto, el magnesio es indispensable para regular el sistema nervioso, el cardíaco y el muscular. Y también ayuda a regular el nivel de glucosa, además de a formar los huesos e incluso el ADN.

Por su parte, el potasio permite que todos los nervios del cuerpo funcionen correctamente. Asimismo, es necesario para que las células puedan captar los nutrientes con los que siguen funcionando, además de para que expulsen los desechos.

Y, por último, aunque el calcio suele relacionarse con la formación de los huesos, también interviene en muchos otros procesos: la coagulación de la sangre, la secreción de hormonas, el envío de señales nerviosas…

¡Pero estos no son los únicos beneficios de la cebolla!

El fruto de la planta Allium cepa (perteneciente a la familia de las liliáceas) también destaca por su contenido en carotenoides (potentes antioxidantes), en vitaminas del grupo B (esenciales para que el organismo obtenga energía a través de los alimentos) y en vitamina C (ayuda a reparar los tejidos del cuerpo, entre otras funciones esenciales).

La tradición medicinal de la cebolla

Dada la cantidad de nutrientes que ofrece, no es de extrañar que también se consuma cebolla por sus propiedades medicinales. Estas se aprecian sobre todo en Asia, región donde se cree que se cultivó por primera vez.

Entre sus indicaciones más conocidas cabe señalar que ayuda a mejorar las funciones renales y a reducir el nivel de glucosa en sangre.

Asimismo, destaca por sus propiedades antibacterianas (demostradas ya en época de Pasteur) y a la hora de reducir las mucosidades de la garganta y los senos nasales. De ahí que, en caso de catarro o resfriado, tomar una sopa de cebolla pude ser un remedio ideal ¡y muy nutritivo!

Eso sí, si hablamos de platos a base de cebollas, la que le propongo es la receta de “cebollas rellenas” que he conocido gracias a la obra de Sally Fallon Tradiciones Culinarias.

Por supuesto, cuento con el beneplácito de la autora para compartir esta receta, que es solo una de las muchas que va a encontrar en esta completa guía de nutrición. (1)

Ingredientes (para 8 raciones)

  • 4 cebollas grandes.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 taza y media de pan rallado integral (también sirve arroz integral cocido).
  • ¼ de taza de piñones crujientes.
  • ¼ de taza de queso parmesano rallado.
  • 1 huevo ligeramente batido.
  • 1 cucharada de orégano seco.
  • 2 cucharaditas de perejil picado.
  • Sal marina y pimienta.
  •  

Elaboración

  • Corte las cebollas por la mitad -a lo ancho- y retire la parte central para dejar unas 2 ó 3 capas, que harán las veces de cuenco.
  • Pique la cebolla previamente retirada y saltéela con aceite de oliva virgen extra hasta que esté bien tierna.
  • Añada el pan rallado (o el arroz), el queso, los piñones, el huevo, el orégano y el perejil y remueva hasta formar una mezcla homogénea, salpimentando al gusto.
  • Por último, rellene los cuencos que había reservado con la mezcla antes de meterlos al horno (a unos 150º C) durante 1 hora.

Que aproveche ¡Y siga disfrutando de los beneficios de la cebolla!

Libérate de la nutrición políticamente correcta y sus dietas | Con Sally Fallon Morell

Durante muchos años el libro Nourishing Traditions ha sido un referente para mi – y para millones de personas en el mundo – para guiarnos a la hora de alimentarnos de una forma más natural y ancestral. Como hacían nuestros antepasados.

Este libro, que no es para nada solo un libro de cocina o de recetas si no todo un tratado de alimentación con mucha ciencia e innumerables referencias, fue escrito por la fundadora de la Weston A. Price Foundation Sally Fallon Morell.

Hoy, más de 20 años después de su publicación, sale por fin a la venta EN ESPAÑOL! Gracias a la casa Diente de León con el título “Tradiciones Culinarias”.

Es todo mi honor haber podido traer a Sally a nuestro podcast para que nos cuente su experiencia, todo acerca de este libro y su creación y nos hable del modo de vida y alimentación ancestral que tanto buscamos en esta Tribu.

Bienvenida al viaje a la nueva historia, Sally.

Sobre nuestra invitada: Sally Fallon Morell es conocida por ser la autora de Nourishing Traditions®: El libro de cocina que desafía a la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de las dietas. Esta guía de alimentos tradicionales, bien documentada y provocadora, contiene un mensaje sorprendente: las grasas animales y el colesterol no son villanos, sino factores vitales de la dieta, necesarios para el crecimiento normal, el buen funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso, la protección contra las enfermedades y unos niveles óptimos de energía.

Sally Fallon Morell es presidenta fundadora de la Weston A. Price Foundation y directora de la revista trimestral de la Fundación.

 

Escucha la entrevista completa aquí

Sally Fallon desmonta el mito de que las dietas bajas en grasas animales son beneficiosas

Conocer la importancia que tienen los procesos culinarios para aprovechar los nutrientes de un alimento, por qué las grasas saturadas protegen el corazón o por qué es importante incluir la mantequilla en tu dieta; éstos son algunos de los mitos que viene a desmontar este revelador tratado de alimentación. Y ahora, merced a la editorial Diente de León, llega anuestro país ‘Tradiciones culinarias’, de Sally Fallon, una de las grandes expertas y activistas, Sally Fallon. Con un mensaje específico para los lectores hispanohablantes: «Que este libro os guíe hasta una salud renovada, a una conexión renovada con la tierra y con los productores artesanales y al aprecio renovado por la mayor de las artes: LA COCINA».

El nuevo lanzamiento de la editorial Diente de León nos trae la primera edición en español del libro de la activista de la nutrición Sally Fallon, que cuestiona creencias asociadas a las dietas recomendadas y propone una dieta inclusiva, de alta carga nutritiva, con alimentos ecológicos y locales, basada en la rica y tradicional alimentación que tenían nuestros antepasados. Con más de 500.000 ejemplares vendidos en su versión original (Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats), Fallon desmonta el mito de que las dietas bajas en grasas animales son beneficiosas para el organismo.

La controvertida nutricionista, conocida por su labor al frente de la Fundación Weston A. Price, conjuga en este libro la sabiduría de nuestros antepasados con las últimas investigaciones científicas para ofrecer una guía culinaria práctica y fácil de seguir. Constituye así una excelente y exhaustiva investigación sobre la función que cumplen las grasas, las proteínas y los carbohidratos en nuestro cuerpo, con reveladores capítulos dedicados a las grasas animales, a los lácteos o los cereales. Además, esta edición incluye alrededor de 700 deliciosas recetas, que demuestran que comer sano no está reñido con el buen paladar, así como una guía para elegir con los criterios más idóneos los alimentos más nutritivos que nos permitan gozar de buena salud y vitalidad.

Dedicatoria de la autora a los lectores de la primera edición en español de su libro

«Espero que esta edición en castellano de Tradiciones culinarias pueda servir de ayuda para que miles -no, millones- de hogares hispanos honren a sus abuelitas mediante la recuperación de alimentos tradicionales saludables y ricos en nutrientes, y para que apoyen así a miles de artesanos comprando leche cruda y queso, caldo de huesos, tortillas de maíz y deliciosa comida casera directamente de pequeñas granjas y a productores particulares. Solo de esta forma, los hispanohablantes de todo el mundo recobrarán la salud y la conexión con la tierra».

Las grasas animales son esenciales

Paleolítica, vegetariana, vegana, detoxketo, hipocalórica… Hoy se han popularizado un sinfín de dietas, y todas prometen mejorar la vida y la salud del que las siga. Conocida por ser cofundadora de Weston A. Price Foundation, una organización que persigue ‘restaurar los alimentos ricos en nutrientes en la dieta estadounidense a través de la educación, la investigación y el activismo’, la controvertida escritora Sally Fallon (California, 1948) presentó en la Isla Tradiciones Culinarias. El libro de cocina que cuestiona la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de la dieta, un volumen con más de 700 recetas y pocas restricciones en la cocina.

Abundan las fórmulas nutricionales perfectas, pero siempre existen contradicciones entre teorías…
–Yo creo que dar información errónea sobre qué es una alimentación saludable responde a una política gubernamental deliberada. Se gana mucho más dinero con una persona enferma que con una sana. La guía dietética del Departamento de Agricultura en Estados Unidos recomienda una dieta baja en grasas y sal, alta en fibras y basada en vegetales. No es una buena dieta, hará que enfermes.

¿A eso se refiere cuando habla de ‘nutrición políticamente correcta’?
–Exacto. Como respuesta a esta tendencia, mucha gente promueve dietas basadas únicamente en productos cárnicos, sin carbohidratos ni vegetales. Eso tampoco es bueno. Cuando Weston Price visitó esas poblaciones aisladas de la civilización en los años 30, su dieta contenía carne, pescado, grasa, órganos, granos o tubérculos como fuente de carbohidratos, vegetales y fruta;eran muy variadas. Y por eso abogamos.

¿Quiénes son los que llama ‘dictócratas de la nutrición’?
–El Gobierno y las organizaciones convencionales aceptadas. Todos lanzan el mismo mensaje.

Su propuesta es más incluyente…
–Han convertido la grasa animal y el colesterol en nuestros enemigos, cuando son esenciales para tener una buena salud. En primer lugar, el colesterol en la comida no guarda relación con el colesterol en nuestra sangre. Los bebés no crean su propio colesterol:la leche materna es su gran fuente y posee enzimas que aseguran su asimilación. En una granja, cuando compras sustitutos de leche para animales, el tercer ingrediente es la grasa animal con colesterol: los mamíferos en crecimiento lo necesitan. Pero no se lo brindamos a nuestros bebés.

Enfatiza la importancia en la preparación de los alimentos…
–En el libro nos centramos en los métodos tradicionales de cocina, perdidos con el paso del tiempo. En las culturas tradicionales, solían remojar y germinar los cereales, o fermentar los productos láctos antes de su consumo.

La alimentación en Estados Unidos no es la misma que en Europa.
–Es más sencillo seguir esta dieta en Europa; en América se come mucha más comida basura. Sin embargo, contamos con un gran movimiento en América… Por ejemplo, podemos adquirir leche cruda en cualquier sitio, comida fermentada…   

Hoy los animales no se crían como antaño…
–Promovemos una cría basada en el pastoreo. Siempre animamos a que la gente compre directamente a los granjeros y apoye este tipo de ganadería.

¿Cuáles son las bondades de la cocina mediterránea?
–Los productos derivados del cerdo, la charcutería, la morcilla (la sangre es muy nutricional, y no las encuentras en América) o los quesos de leche cruda. Pero cuando los ‘dictócratas de la nutrición’ hablan de la cocina mediterránea, obvian todo esto y solo hablan de las legumbres, el tomate o el aceite de oliva…

¿Cómo cree que afectan las redes sociales y el culto a la imagen en la forma en que nos alimentamos?
–Te hacen entender que la grasa animal te engorda de forma automática. ¿Cómo es posible que hace un siglo se comiese el cuádruple de mantequilla, el triple de huevos, mucha más carne y estuviesen delgados? Hoy consumimos comida baja en grasa, aceites vegetales, procesados con muchos aditivos… Deshacerse de los alimentos procesados es el primer paso.

Si tuvieras que elegir un solo alimento para vivir en una isla desierta debería ser el queso

Sally Fallon (EE UU, 1948) no tiene reparos a la hora de echar por tierra los consejos nutricionales de moda. Ella es defensora de la tradición y lo argumenta con propiedad. Dicen sus postulados son el antídoto contra los «dictócratas de la dieta» y así lo muestra en su libro «Tradiciones Culinarias» (Diente de León) que ya ha venido más de medio millón de copias. LA RAZÓN se reúne con la nutricionista «ancestral» en Madrid durante la presentación de su «best seller» traducido al castellano y nos desvela el porqué de su apuesta determinada por el consumo de grasas saturadas, la reducción de las proteínas en la dieta y el uso a discreción de la mantequilla y el queso. Además, critica con dureza a aquellos que exigen una reducción del consumo de carne para luchar contra el cambio climático. El azote de los «neodietistas» no tiene pelos en la lengua.

 

¿Por qué, a diferencia de la mayoría de los nutricionistas, usted recomienda el consumo de grasas saturadas como el aceite de palma, que está tan denostado?

Alrededor del 50% de todos los tipos de grasa de nuestro cuerpo son saturadas. Por este motivo, las necesitamos para las membranas celulares, para la formación de hormonas, para que los receptores funcionen en el cuerpo. Si no comemos grasas saturadas nuestro cuerpo tiene un plan de contingencia que consiste producir grasas saturadas a partir de los carbohidratos. Entonces, si no las ingerimos, nuestro cuerpo deseará carbohidratos. La diferencia es que cuando comes grasas animales saturadas también obtienes las importantes vitaminas A, D y K, mientras que si comes carbohidratos, en su mayoría están vacíos y no contribuyen a tu salud. De igual modo, tu cuerpo tiene que trabajar para producir grasas saturadas. Esto demuestra que son esenciales para la química de nuestro cuerpo.

 

¿Cuál es entonces el origen de su demonización?

Esto lleva ocurriendo unos 100 años. Su demonización fue iniciada por la empresa Procter and Gamble, que convirtió el aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado en un producto llamado Crisco y su competencia era la manteca de cerdo. Entonces querían que la gente dejara de cocinar con manteca y comenzara a hacerlo con Crisco. Así que empezaron a demonizar las grasas saturadas y el colesterol en la manteca de cerdo diciendo que su producto no tenía grasas saturadas ni colesterol. Las razones fueron comerciales y la ciencia en realidad nos muestra que las grasas saturadas son esenciales para la salud.

 

¿La mantequilla no es entonces una bomba para el cuerpo?

El espectro de tipos de grasas que hay en la mantequilla no se puede encontrar en ninguna otra grasa. No solo tiene saturadas estables, también monoinsaturadas del tipo que hay en el aceite de oliva y ácido butírico, que es exclusivo de la mantequilla y que es tan importante para la digestión y para la función tiroidea. También presenta ácido araquidónico, con el que fabricamos nuestros cannabinoides naturales y hay una docena de otros tipos de grasas en la mantequilla que son muy importantes para nuestra salud. Y, de vuelta a las grasas saturadas, los surfactantes pulmonares, una sustancia jabonosa que se encuentra en los pulmones y permite el paso de aire de un lado a otro y el recambio de oxígeno dióxido de carbono, están hechos de dos ácidos grasos saturados. Así que, si no obtiene suficiente grasa saturada, los pulmones no funcionarán y se padecerá asma o fibrosis pulmonar.

 

Existe una corriente muy fuerte contra la carne en todo el planeta, incluso en España hay ministros que han aconsejado reducir su consumo «por el bien de nuestra salud y la del planeta». ¿Está justificada esta estigmatización cárnica?

No. En primer lugar, todo este asunto del cambio climático se basa en una ciencia muy endeble. La idea de que el cambio climático es causado por las actividades del hombre es muy frágil. El clima siempre está cambiando, no tiene nada que ver con la cantidad de animales que hay por ahí. De hecho, hace 300 años atravesábamos un período frío y la cantidad de animales en el continente norteamericano era mucho mayor que la cantidad de animales que tenemos hoy. Eran 300 millones de búfalos y 200 millones de castores. Así que estábamos repletos de animales que emitían metano y el clima era más frío. Entonces, esta idea de que los animales están contribuyendo al cambio climático es solo una invención y se está utilizando para imponer una dieta muy poco saludable a las personas.

 

¿Existen los superalimentos o también es una invención del mercado alimentario?

Hay superalimentos, pero no son los que nos quieren hacer creer. Los arándanos y el kale no lo son. Los superalimentos son aquellos que ofrecen gran densidad de nutrientes. El superalimento número uno es el hígado. Ningún alimento tiene más vitaminas y minerales. Deberíamos comer hígado una vez a la semana como solíamos hacer antes de la Segunda Guerra Mundial. Es necesario para el hierro, la vitamina A, el fósforo y las vitaminas B. El hígado es un superalimento definitivo.

 

¿Cuáles son los otros superalimentos que desconocemos?

La carne es un superalimento. Hay diez veces más nutrientes en la carne que en las frutas y verduras. Así que no hay nada malo en la carne. Los huevos también los son pues suponen una gran fuente de vitaminas A, B y K. Di igual modo, el queso, especialmente el crudo de vacas en pastoreo. Si tuvieras que elegir un solo alimento para vivir en una isla desierta este debería ser el queso porque tiene de todo: vitaminas, minerales, calcio, fósforo, es un alimento probiótico… Además, hay más bacterias buenas en el queso crudo que en el yogur.

 

¿También es un mito la recomendación de no comer carbohidratos por la noche?

Por qué no se van a poder comer. Hay que evitar los carbohidratos refinados y la pasta encaja en esa categoría. Sin embargo, las patatas, el boniato o el pan de masa madre se puede comer en cualquier momento. Además, todos los carbohidratos se deben comer con grasa porque así se digiere mejor.

 

¿Qué opina de la moda de tomar leche sin lactosa pese a no ser intolerante a la misma? ¿Es cierto que así las digestiones son mejores?

No estoy de acuerdo con consumir leche procesada industrialmente. La leche sin lactosa está ultra pasteurizada y luego le han quitado la lactosa. Es muy difícil de digerir. Esta es una de las soluciones rápidas industriales para a las personas les cuesta mucho digerir la leche pasteurizada. Sin embargo, cuando bebes leche cruda, hay componentes en ella que te ayudan a descomponer la lactosa. Realizamos una encuesta a personas a las que se les diagnosticó intolerancia a la lactosa y encontramos que el 82 % de las personas que tenían este diagnóstico podían beber leche cruda sin ningún problema.

 

¿Hay una obsesión por el consumo extremo de proteínas?

La proteína animal es absolutamente necesaria, sin embargo, sí creo que hay una obsesión por consumir demasiada proteína. Deberíamos obtener del 10 al 20% de nuestras calorías de alimentos ricos en proteínas y el resto debería ser de grasas y carbohidratos. Cuando se sobrecarga el cuerpo con proteínas, como las que vienen en polvo, la carne magra, la leche descremada o las claras de huevo, se está obteniendo demasiada proteína y eso es dañino para los riñones. Si te diagnostican un problema renal, lo primero que te dicen es no consumas proteína en polvo. Una regla fundamental entre las culturas tradicionales era que nunca se comían carne magra. Habría que ingerirla con su grasa.

 

Ahora existen también quienes animan a limitar el consumo de fruta por el exceso de azúcares. ¿Lo comparte?

Mucha gente come demasiada fruta y puede suponer un exceso de azúcar, pero una de las cosas buenas de vivir en la era moderna es que tenemos gran variedad y estas son una fundamental fuente de vitamina C. Me preocupa que algunas de las frutas se coman crudas. Las de clima templado son muy ricas en pectina (las manzanas, peras, melocotones, cerezas, ciruelas) y lo bueno sería cocinarlas para que fueran más fácilmente digeribles. Las frutas tropicales son muy interesantes porque contienen enzimas que nos ayudan a digerir la carne. Hay que meter fruta en la dieta, pero mucha gente come demasiada y de manera incorrecta.

 

¿Los ayunos intermitentes son buenos para la salud?

Creo que es un muy buen método para reducir la cantidad de comida y aparentemente también ayuda a perder peso.

 

¿Se debería eliminar el consumo de alcohol al 100%?

No diría que el alcohol es el peor enemigo. El peor enemigo son los aceites de semillas industriales y el azúcar. Pero sí es cierto que para algunas personas el alcohol es una terrible maldición. Un alcohólico debe tener consumo cero porque no puede manejarlo, pero la mayoría de las personas pueden tolerarlo en cantidades moderadas.

 

¿Es incompatible el sobrepeso con la salud?

Bueno, creo que las recomendaciones sobre el peso en general son demasiado bajas. El peso ideal está por encima del que realmente se recomienda ya que se vive más y se superan más traumas, como los accidentes, con un peso por encima del aconsejado. Eso es así porque en la grasa es donde viven nuestras células madre y estas se encuetran allí para su reparación. Así que no es aconsejable estar demasiado delgado.

Cookbook author and food and nutrition activist Sally Fallon

In today’s broadcast, we talk to Sally Fallon, cookbook author, food and nutrition activist, and founder of the Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts. Sally Fallon, who has just been in Spain to present the Spanish-language edition of her cookbook, is a staunch champion of the traditional diet of past generations that had none of the modern qualms about cooking with butter and lard. The cookbook, originally published in English under the title “Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats,” is published in Spanish by the Diente de León publishing house. The broadcast begins with a brief newscast.

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